Пользователь Пароль


Правительство, которое повышает цены на пиво, непременно падет.
Чешская пословица

Главная страница Отправить сообщение Отправить сообщение Структура сайта         
 Новости   Ячмень   Солод   Хмель   Пиво   Объявления   О нас 

V-Line Новости V-Line Поиск в архиве новостей V-Line
V-Line-200

Каким был бельгийский исторический сэзон на самом деле
Belgian Beer

Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер анализирует труд Ивана Де Бэтса и пытается выяснить, каким же на самом деле был исторический сэзон, пишет Profibeer.

«Не желаете ли сэзон? Для тысячи любителей пива и пивоваров книга Фила Марковски 2004 года «Фермерские эли», и особенно тот вклад, который в неё внёс бельгийский пивовар Иван Де Бэтс, сформировали представление о том, что есть и чем должен быть, так называемый «фермерский эль». Но хоть кто-нибудь удосужился проверить источники, на которых был основан сей труд? Если нет, то сейчас я специально это и намерен сделать. Любителей сэзона предупреждаю: моё исследование может поколебать некоторые твёрдые убеждения, которые вы лелеяли большую часть своей жизни.

«Ранее я уже рассказывал об истории сэзона. За последние десятилетия произошло мощное возрождение этого сорта пива: тридцать лет назад его варили только несколько сельских пивоварен в провинции Эно (во франкоязычной части Бельгии), а сегодня, по данным Ratebeer, по всему миру производится 12 000 различных сэзонов, а в списке Untappd их насчитывается не менее 43 390.

Мощным толчком для роста его популярности стала книга «Фермерские эли», выпущенная в 2004 году американским пивоваром Филом Марковски, в настоящее время занимающим пост главного пивовара Two Roads Brewing в Стратфорде, Коннектикут, США. В своей книге автор описал различные бельгийские сэзоны того времени, дал определение сэзону, поделился несколькими секретами приготовления сэзона и его северо-французского аналога — бьер-де-гарда. Суть всей книги такова: название «сэзон» говорит само за себя, потому что изначально это был «фермерский эль», варившийся на бельгийский фермах в зимний сезон, чтобы потом, летом, утолять жажду пивоваров.

«Это книга вдохновила огромное количество людей по всему миру, и сейчас сэзон варится повсюду — от Тринидада до Токио — людьми, которые считают, что представляют часть бельгийской фермерской традиции. Это помогло распространить до сих пор совершенно неизвестный и, вероятно, находящийся в тот момент под угрозой исчезновения стиль и увеличило продажи этого великого бельгийского пива, особенно того, которое принято считать стандартом — Saison Dupont, от пивоварни Dupont из небольшой деревни Турп в провинции Эно.

«Поэтому поклонников творчества Марковски может шокировать моё утверждение о том, что эта влиятельная книга на самом деле показывает, насколько странны и скудны познания её автора о географии и истории Бельгии. Например, почему-то он думает, что Валлония и французские департаменты Нор и Па-де-Кале были «когда-то в совокупности известны как Фландрия». К сожалению, это покажется смехотворным любому, кто хоть сколько-нибудь, даже отдалённо, знаком с Бельгии, её политикой и лингвистическими проблемами. Не менее прискорбно звучит и выдуманное Марковски мифическое «Королевство Фландрия», а также граница, которая, по словам автора, разделяла Валлонию и французские департаменты Нор и Па-де-Кале с 1831 года. (Мне досадно об этом говорить, но такого королевства никогда не было, а граница датируется 1713 годом). Другими словами: для бельгийца сказать, что Валлония — часть Фландрии — это всё равно, что для американца сказать, что Нью-Йорк — часть Канады. Это наводит на определённую мысль: если Марковски не смог вникнуть в государственное устройство, то почему мы должны поверить его истории фермерского эля?

«По крайней мере, Марковски додумался попросить бельгийца написать главу об истории сэзона. Как и Марковски, Иван Де Бэтс — пивовар. Затем, работая на пивоварне De Ranke в Доттиньесе (которая, по общему признанию, является одной из немногих фламандских пивоварен в Эно), он вскоре стал одним из основателей известной Brasserie de la Senne в Брюсселе. Де Бэтс внёс большой вклад в развитие бельгийского рынка и создал прекрасное пиво. Кроме того, написанное им в книге «Фермерские эли» для многих стало классическим источником информации о сэзоне и его истории.

«Фактически, статья Де Бэтса — единственный текст, который я когда-либо встречал об истории бельгийского сэзона. В ней он рисует довольно идиллическую картину фермеров-пивоваров в Эно, которые, так сказать, вряд ли когда-либо покидали ферму. Вот почему я был удивлен, когда недавно обнаружил, что большинство исторических свидетельств, которые мне самому удалось найти в отношении этого сорта пива, не совсем соответствуют тому, что говорит Де Бэтс в своей знаменитой статье. Конечно, и в прошлом сэзон определялся как пиво, сваренное «в хороший сезон» (то есть зимой), которое выдерживалось в течение нескольких месяцев или более. Однако я узнал, что много промышленных пивоварен в XIX веке производили и продавали сэзон в городах, особенно в Льеже, который даже не является частью Эно. Я понял, что пришло время повнимательнее ознакомиться со статьей Де Баэтса и понять, на чем именно он основывается.

«Очевидно, Де Бэтс побеседовал с людьми на пивоварне Dupont и некоторыми другими (бывшими) пивоварами. Возможно, он тоже просмотрел их архивы. Кроме того, он попробовал несколько старых бутылок сэзона и сделал определенные выводы. Тем не менее, довольно странно, что, хотя Де Бэтс признает, что до нас дошло «очень мало записей», посвященных сельскому пиву, о котором он пишет, он с уверенностью может заявить, что сегодняшние экземпляры «похожи на пиво прошлого».

«В любом случае, то, что Де Бэтc рассказывает о сэзоне начала ХХ века, кажется правдоподобным. В 1900 году, должно быть, сэзон действительно был относительно кислым. Кроме того, он был менее алкогольным, чем сегодня — примерно от 3 до 3,5%. Но в течение столетия сэзоны становились менее кислыми и более горькими. Кроме того, они стали алкогольнее, до 4,5-6,5%, и в итоге сэзон стал пивом, которое варили круглый год. Де Бэтс описывает сельский колорит, в котором производились сэзоны не только в Dupont, но и в других местах: в первой половине ХХ века фермеры несколько раз за зиму отправлялись на местную пивоварню и варили запас сэзона. Марк Розье из Dupont рассказывает, что перед Второй Мировой войной фермеры уносили бутылки сэзона и помещали их в земляную яму, где пиво хранилось в холоде. У меня нет особых оснований сомневаться в его словах: я уверен, что именно так все и было в этой сельской части региона в то время. Моя идея, однако, заключается в том, что это очень узкое представление о том, чем на самом деле был сэзон.

«Де Бэтс говорит о нескольких вещах, которых я касался в более ранних своих статьях, например, то, что «изготовление сэзона в летний период было практически невозможным» или о том, что «сэзоны впервые появились в Валлонии, на юге Бельгии, особенно распространено его производство было в провинции Эно». Короче говоря: в Бельгии, безусловно, были пивоварни, которые продолжали производить его и в течение лета, и сэзон был гораздо более типичным сортом пива для Льежа, чем для Эно. Де Бэтс ничем не подтверждает утверждение о том, что «сэзоны варились на фермах и для фермеров», видимо, считая это общеизвестным. На самом деле старейшая отсылка к этой истории из найденных мной датируется 1989 годом — её автор явно основывается на том, что ему рассказывали на пивоварне Dupont.

«Когда Де Бэтс касается более конкретных вещей, он пускается во все тяжкие. Для получения подробной информации, Де Бэтс обращался к руководствам по пивоварению XIX и начала ХХ века и сделал несколько более или менее обоснованных предположений. Я изучил те же источники, чтобы понять, на чем именно он основывает свою точку зрения. То, что последует далее, может шокировать даже тех, кто влюблен в сэзон.

«Давайте обратим внимание на зерно, используемое «фермерскими пивоварнями», которые описывает Де Бэтс. Он утверждает, что они «обычно выращивали свой собственный ячмень и сами его солодили». В подтверждение этого Де Бэтс говорит о примитивных печах, которые были в ходу в Эно, ссылаясь на руководство по пивоварению Картуйвела и Штаммера от 1879 года. Но когда вы внимательно пробежитесь по этой старой книжке, то вы прочитаете, что на самом деле говорят эти джентльмены о пиве в Эно: «Солод, как правило, подготавливался на пивоваренных заводах… Использовался чаще всего шестирядный ячмень из окрестностей, с польдерных угодий (= Фландрии), из Боса (Центральная Франция), Вандеи (Западная Франция) и с берегов Дуная». Похоже ли это на «доморощенный» ячмень, соложеный на ферме (не на пивоварне)? Не особо.

«Де Бэтс также приводит цитату французского автора книг о пиве Жоржа Лакамбре (1851) о сушке солода, но выбирает ее почему-то из раздела о валлонском коричневом пиве — типе пива, который, согласно Лакамбре (в отличие от сэзона), обычно пили свежим. Затем Де Бэтс, заводя разговор о соложении ячменя для бьер-де-гарда, ссылается на Вандерштихеле (1905), но так и не упоминает о том, что в оригинальном тексте рекомендуется использовать ячмень с польдерных угодий, особенно из района Кадзанд (в Нидерландах, прямо через границу)!

«Вывод: выращивали ли эти идиллические фермы свой собственный ячмень? Нет, если источникам, которые де Бэтс неверно процитировал, можно доверять.

«Теперь займёмся хмелем. Де Бэтс цитирует книгу Картуйвельса и Штаммера (1879) о количестве используемого хмеля и отмечает: «Всем известно, что бельгийский хмель, традиционно выращиваемый в провинции Эно, использовался чаще всего, поскольку он выращивался поблизости от пивоварни и был лучше всего доступен». К сожалению, авторы говорят совершенно другое о хмеле, используемом в сортах пива из Эно: «Хмель, который чаще всего использовался в работе, поставлялся из Алста и Поперинге». Возможно, вы в курсе, что эти места находятся во Фландрии, а не где-нибудь в Эно, «возле пивоварни».

«Де Бэтс продолжает, рассказывая об использовании старого хмеля, по-видимому, для того, чтобы стимулировать развитие молочнокислых бактерий, которые были бы несовместимы со свежим хмелем. Де Бэтс пишет: «На фермерских пивоварнях, должно быть, под рукой всегда был запас старых или неправильно хранящихся хмелей. Старый хмель использовался довольно часто, что сближало сэзон с ламбиком». Но он никак это не подтверждает. И что еще хуже: те, кто варил ламбик в XIX и начале ХХ века, на самом деле добавляли свежий хмель, а не старый. Создается впечатление, что Де Бэтс берет свои факты на пустом месте. И это ещё не всё. Что касается температуры брожения, Де Бэтс снова приводит цитату Лакамбра из все той же части про валлонское коричневое пиво: это было свежее пиво, которое разительно отличалось от сэзона.

«Я должен признать, что после проверки заявлений Де Бэтса, для меня он просто рухнул с пьедестала. В общем, я не верю, что здесь он указывает правдивые источники. Даже наоборот. Так что же пошло не так? Я думаю, что Де Бэтс отчаянно пытался написать о том, что происходило на этих фермах, но нашел очень мало материала. Вместо этого он обратился к пивоваренной литературе, в которой, очевидно, рассказывалось о том, что делали профессиональные пивовары, — а затем просто по-своему преподнес информацию.

«Я думаю, что если бы Де Бэтс оставался ближе к тому, о чем на самом деле говорилось в источниках, у него бы вышла совершенно иная картина. По крайней мере, Картуйвельс и Штаммер посвящают небольшую главу пиву из Эно, в которой хоть и ничего и не говорится о сэзоне, но говорится о «бьер-де-гард, состаренном или выдержанном», что, по крайней мере, близко к определению сэзона. Но единственное действительное упоминание о сэзоне, которое встречается в старых книгах – это сэзон, который, по словам Виндерштихеле, варился в «провинции Льеж, некоторых районах Лимбурга, Люксембурга и Намюра и даже [внимание!] в Эно». Это было слабо сброженное (сладкое) пиво, традиционно основанное на спельте. Де Бэтс дает сноску на льежский сэзон, говоря о том, что это совершенно другое пиво, считая нынешние хорошо сброженные (сухие) сэзоны единственными «настоящими». Конечно, лично Де Бэтс может считать так, но у бельгийца XIX века «сэзон» почти всегда ассоциировался с «льежским сэзоном». Немного несправедливо так легко это игнорировать.

«Более того, Иван Де Бэтс хочет, чтобы вы поверили в то, что для Эно XIX века пасторальное и идиллическое пивоварение было нормой, несмотря даже на то, что Валлония была одним из наиболее промышленно развитых и урбанизированных регионов в мире. Он с радостью игнорирует то, что его источники говорят о промышленных пивоварнях, расположенных в таких городах, как Ат, Шивр, Перувельц, Турне и Суаньи. Вместо этого мне кажется, что Де Бэтс пытается представить идеализированное видение сельской местности, и, делая это, он часто загоняет себя в угол, например, когда говорит о методике кройзенинга, которая использовалась при карбонизации пива. Понимая, что такую сложную технологию, обычно используемую коммерческими пивоварнями, простым фермерам не осилить, он пытается выйти из тупика, заявляля: «Эта техника не часто использовалась на фермерских пивоварнях (…) Позже эта техника распространилась только тогда, когда фермерские пивоварни остались единственными пивоварнями».

«В нескольких случаях Де Бэтс вообще не ссылается на источники. Например, когда говорит, что «у каждого пивовара был свой рецепт», или что некоторые пивовары также использовали пшеницу, овес, гречиху и соложеную спельту. То же самое и с использованием специй – бадьяна, шалфея и кориандра, или с описанием изменений в ХХ веке. Не то чтобы я нахожу все это неубедительным, но было бы неплохо, если бы он предоставил ссылки на некоторые источники (кроме того, кто будет использовать специи в пиве, которое якобы в то время в основном и ценилось за его кисловатый винный вкус? Но это уже другая история).

«Книга Марковски со статьей Де Бэтса вдохновила людей по всему мире пить и варить отличное пиво, и это, конечно, замечательно. Но, я думаю, то, что пишет Де Бэтс, едва ли отражает реальную историю сэзона или даже похожего на Dupont сорта из сельской провинции Эно. Ясно, что Де Бэтс принял Dupont за отправную точку и воспользовался только той информацией, которая подтверждала их историю: сэзон – фермерское пиво. Думайте, что хотите, но я скажу вот что: я не против, если бельгийские пивовары будут выбирать «вишенки», но только для вишнёвого ламбика».

27 апреля, 2019
V-Line-200 V-Line-200
 Ваша учетная запись   Правила и соглашения   Помощь специалистов   Архив публикаций 
Copyright © e-malt s.a., 2013 - 2024 Libra
Мы используем файлы cookie, чтобы обеспечить вам максимальное удобство на нашем веб-сайте. Если вы продолжите использовать этот сайт, мы будем считать, что вы им довольны.