Как бельгийское траппистское пиво перекочевало через Атлантику
Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, как американские пивоварни перенимают траппистские традиции и дают им новое прочтение, а иногда и сохраняют их для всего пивоваренного мира, пишет Profibeer.
Пиво эволюционирует, но медленно. Пивовары вносят изменения в рецепты; они реагируют на обстоятельства и изменение доступности ингредиентов. Похоже, это свойственно природе пивовара – с чем-то все время возиться. Подправить, умерить, попробовать… В то же время, пивовары ценят порядок и поощряют чувство системности и стабильности. Они наслаждаются процессом, повторяемостью, прогрессом и полнотой. Со временем эта двойственность приводит к устойчивым, но неизбежным изменениям в пиве по всему миру.
Все же иногда смена обстановки помогает эволюции. География может стать отличным толчком в развитии пива. Когда стиль путешествует на большие расстояния, он вынужден приспосабливаться к новому климату, новым условиям, новым ингредиентам и даже новой микрофлоре.
Именно с точки зрения географии мы рассматриваем эволюцию траппистского пива в Новом свете. Европейские траппистские пивоварни нашли свой путь через Атлантику, но это еще не все: даже если бы здесь не было монастырей траппистов, в США все равно были бы крафтовые пивоварни, производящие пиво в стиле траппистского ордена. Пришло время изучить происхождение и традиции траппистских пивоварен и то, каким образом американское крафтовое пивное движение взаимодействовало с этими стилями и влияло на их развитие и, что интересно, как американским пивоварам удалось сохранить некоторые из его традиций.
Термин «траппистское» иногда взаимозаменяется «монастырским». Это не совсем уместно, но достаточно близко с «пивной» точки зрения. Трапписты — это монашеский орден, связанный с цистерцианским аббатством Ля-Трапп во Франции, и этот термин зарегистрирован в качестве торговой марки, чтобы предотвратить его использование не-траппистскими пивоварнями или промышленными предприятиями (монахи-трапписты производят не только пиво!). Чтобы получить статус «траппистской», пивоварня должна соответствовать нескольким условиям.
Траппистские пивоварни контролируются монахами, живущими в траппистском монастыре (даже если непосредственно для пивоварения нанимают мирян). Кроме того, религиозная жизнь монастыря имеет первостепенное значение (это монастырь с пивоварней, а не пивоварня с монастырем), и пивоварня существует для поддержки монастыря и его благотворительных целей, а не для получения прибыли.
Монахи варили пиво на протяжении веков, но большинство траппистских пивоварен (и стили, которые они разработали) гораздо более современны, и временем их зарождения следует считать начало XIX века, а не Средневековье. С тех пор менее десятка пивоварен были признаны траппистскими и продолжают работать, хотя есть также «аббатские» пивоварни, которые производят аналогичные стили и могут (или не могут) быть как-то связаны с религиозным орденом. С этим понятно.
Ну а теперь о том, что мы подразумеваем под траппистскими стилями. Как правило, это несколько ограниченный набор пива: обычный эль, дуббель, трипель и квадрюпель (или Grand Cru, или бельгийский тёмный крепкий эль — нет единого мнения о том, как называть самый тёмный и крепкий из траппистских/аббатских стилей). Крепость пива возрастает от обычного к квадрюпелю, обычный эль и трипель — светлое пиво, а дуббель и квадрюпель — темнее.
Все они сравнительно крепкие: в большинстве образцов, по меньшей мере, 6% алкоголя, а крепость трипеля и квадрюпеля может достигать двузначных чисел. Они также обычно лёгкие, сухие, с более сильной карбонизацией, благодаря добавлению простых сахаров (прежде всего, бельгийского канди-сахара), и в большинстве из них также заметны характеристики брожения (обычно, но не исключительно, грушевые, перечные или цитрусовые), будь то от региональных штаммов дрожжей или местной микрофлоры.
Небольшое отступление для тех, кто думает: «Эй, стоп! Разве бельгийские крепкие и аббатские эли не сладкие?» Нет, не совсем. Некоторым так кажется из-за сроков перевозки: в пути пиво может немного «состариться». В результате оно утрачивает часть хмелевого аромата, вкуса и горечи (обычные эли и некоторые трипели в Европе могут быть довольно-таки охмеленными). Также пиво может казаться сладким потому, что более крепкое и сладкое пиво лучше подходит для перевозки, и часто его специально варят таким на экспорт. Но на родине у большинства траппистских сортов сухой финиш.
Остался последний момент, который необходимо рассмотреть, прежде чем перейти к неотесанным американцам и их изуверствам над этими древними стилями, порожденными многовековыми традициями пивоварения: они не так заносчивы, как вы их себе представляете. Траппистские пивоварни имеют давнюю традицию бросать вызов обычным пивным стилям и рецептам, и это одна из первоочередных причин, почему они вообще появились и продолжают свое существование в наши дни. Траппистские пивоварни экспериментировали с уровнем крепости, различными добавками, выдержкой на дубе и фруктах и многим другим.
Основное, что надо учитывать — это то, что американизация этих стилей — в той степени, в которой это произошло тогда и происходит в наши дни — полностью соответствует их истокам.
Придерживаясь общей структуры траппистского пива, современные крафтовые пивоварни хорошенько взялись за него и превратили рецепты этих стилей в новые и интересные творения. Хмель, специи, выдержка в бочках и многое другое привели к появлению новых версий этих почтенных стилей.
Сначала стоит сказать о том, что практически ни одно из изменений, описанных ниже, не обязательно что-то запретное для траппистов — отдельные пивоварни уже проникли в эти области, и, надо сказать, даже немного агрессивно! Но они отражают изменение общего подхода к этим стилям.
Большинство траппистских пивоварен по-прежнему производят в основном стандартные траппистские стили. Напротив, большинство американских крафтовых пивоварен варят в основном «модифицированные» траппистские стили. Между этими двумя пивными множествами существуют экспериментальные пересечения. Можно также сказать, что успех американского крафтового пива «перетек» назад к траппистским пивоварням, которые иногда воспринимают новые подходы. Но обычное пиво, сваренное теми и другими, все же еще довольно различается.
Очевидно, что начать стоит с охмеления, так как облик большинства американских стилей (то же можно сказать и об американизированном крафтовом пиве в Европе) определяет усиленное использование вкусоароматических хмелей — но с определённым характером.
Джереми Майерс, пивовар и владелец пивоварни Neshaminy Creek, считает, что «самая заметная вещь, которую сделали американские пивовары, — это использование цитрусовых и тропических американских хмелей для придания типично бельгийскому дрожжевому эфирному профилю этого направления, а не более пряного и перечного характера».
Это смещение к более фруктовому облику стилей очень важно. Дело не просто в увеличении количества хмеля, а в том, что он используется для определения вкусового профиля пивного стиля.
Мы также видим всё больше траппистского пива в бочках. Не то чтобы этого не было у траппистов (Chimay Grande Réserve и La Trappe Quadrupel оба теперь доступны после выдержки в бочках), но для них это относительно недавнее новшество. Но и американские пивовары не ограничиваются обычными бочками из обожжённого дуба: для выдержки траппистских стилей активно используются бочки из-под рома, виски и текилы.
В качестве примера «нового облика» этого пива можно назвать трипель, охмелённый Hüll Melon, сброженный 12 штаммами бреттаномицетов и выдержанный в бочке из-под текилы. Его сварил Джош Буши, главный пивовар компании Two Rivers Brewing Company в Истоне, штат Пенсильвания (рецепт смотрите ниже).
Поскольку бочковая выдержка стала почти обычным явлением даже на небольших крафтовых пивоварнях, то было неизбежно, что траппистские стили закончат там же.
Американские пивоварни также разрабатывают гибридные или фьюжн-стили траппистского пива. На одну пивоварню стоит обратить особое внимание, так как это самая настоящая траппистская пивоварня в Спенсере, штат Массачусетс. Spencer Brewery — пивоварня аббатства Святого Иосифа, цистерцианского монастыря — была признана Международной ассоциацией траппистов в 2013 году как траппистская (хотя монастырь был основан в 1950-х годах), и с тех пор они выпустили несколько образцов траппистского пива, получивших неплохие отзывы.
Они варят несколько традиционных стилей — патерсбир (традиционный трапезный эль) и квадрюпель (хотя и с американским хмелем). А как вам траппистский IPA? А траппистский имперский стаут? И что вы скажете насчет вдохновленного боком выдержанного в бочке траппистского пива? Нигде в Америке развитие траппистских стилей не происходит так мощно, как на пивоварне Spencer.
Помимо хмеля, бочек и разработки новых стилей, по-новому смотрят и на дополнительные ингредиенты и специи также обновляются. Даже «консервативно настроенные» американские пивоварни, такие как Ommegang и The Lost Abbey, используют для подслащивания не только бельгийский канди-сахар: вместо этого они предпочитают декстрозу, а некоторые используют мёд, светлую или золотистую патоку. Американские пивоварни также чаще добавляют в пиво настоящие пряности, а не полагаются на характер брожения. Это может показаться не таким уж и радикальным, но на самом деле на траппистских пивоварнях такое встречается редко.
— В нашем аббатском эле есть специи, которые не особенно распространены в нынешнем бельгийском пиве, — говорит Фил Лейнхарт из Ommegang, — но эта практика скорее напоминает о том, каким было бельгийское пивоварение в прошлом, а не об американских инновациях.
Идея Лейнхарта важна. Несмотря на то, что американские пивоваренные заводы раздвигают границы траппистских стилей, они также поддерживают и возрождают пивоваренные традиции, а не нарушают их.
— Я чувствую, что здесь есть место, где можно развернуться с обеих сторон. При этом я подхожу к аббатским и траппистским стилям более традиционно и склоняюсь к тому, чтобы отказаться от американского хмеля и этого ощущения чего-то экспериментального, создаваемого их новыми вкусами. Несмотря на то, что я пробовал хорошее пиво, в котором свободно экспериментировали с этими ингредиентами, я твёрдо уверен, что если мы смотрим на стили Старого света, не стоит слишком сильно гнаться за фьюжном, — говорит Томме Артур, главный операционный директор и соучредитель The Lost Abbey.
Инновации ради самих инноваций — если оригинальный, подлинный продукт уже хорош - не всегда правильный шаг. Если вещь исправна, то зачем ее чинить?
— В основном, это как с французской кухней... Я остановлюсь на верности истокам, — продолжает Артур.
Майерс из Neshaminy Creek согласен с мнением Артура. Им нравится «раскручивать традиции бельгийского пивоварения», говорит он, но в то же время они «идут в другом направлении и пытаются сделать пиво верным по форме и стилю, например, «используя мутное затирание или смешанное брожение в некоторых кислых сортах пива».
То, что американские пивоварни занимаются как сохранением старых традиций, так и инновациями, может показаться странным противоречием, но это не так. Традиции и инновации в производстве пива во многом соответствуют духу траппистского пивоварения. Не существует единственноо «правильного» способа сделать любое пиво, даже с такой богатой историей, как траппистское.
Несмотря на эту длинную историю и непоколебимую ортодоксальность, запечатлённую в правилах того, что должно представляет собой траппистское пивоварение (и, конечно, в самом уставе святого Бенедикта), траппистские пивоварни — это места, которые лелеяли, развивали и выращивали свои стили в течение долгого времени. Американский крафтовый рынок просто продолжает эту традицию инноваций. Когда вы пьете и варите это пиво, принимайте это как право на эксперименты и право внести свой вклад в развитие этих стилей. Свободно используйте новые ингредиенты, процессы и инструменты, наряду с традиционными. Черт, рано или поздно даже монахи могут последовать вашему примеру!
Пиво эволюционировало, но, возможно, само пивоварение не изменилось так сильно, как мы думаем.
13 апреля, 2019
