О сути и эволюции сэзона
Оливер Грей на сайте Good Beer Hunting пытается разобраться, в чём же суть сэзона, пишет Profibeer.
Наблюдать за эволюцией живого существа – это как разворачивать древнюю карту: чтобы четко следовать за неизбежными зигзагами, падениями, уклонами и прочими петляниями природы, нужно быть точным и осторожным, чтобы не спутать старое русло реки с притоком. Устройство самого простейшего клеточного ядра настолько сложное и запутанное, что сам факт того, что нам удалось что-то понять и записать, уже кажется невероятным. Еще большей дерзостью кажется допустить возможность того, что ученые когда-либо будут играть роли полубогов генетики.
Картировать геном известной нам фауны и отследить физическую эволюцию с помощью окаменелостей и живых потомков уже достаточно сложно. Проделать это на бумаге с одноклеточным эукариотом, особенно таким разнообразным и изменчивым, как дрожжи, кажется невозможным. Есть сотни известных штаммов и бесчисленное множество неизвестных. Даже в течение одного пивоваренного цикла штамм может мутировать и меняться, а это значит, что даже у известных дрожжей поколения с разницей в несколько недель могут генетически отличаться друг от друга. Скорость мутации и дисперсии природных штаммов делает гены дрожжей — и, следовательно, возможные вкусы, которые они производят в пиве — настоящим кубиком Рубика.
(Для справки: кубик Рубика имеет 88 580 102 726 155 255 088 000 возможных перестановок.)
История сэзона и его пути от сезонного напитка в бельгийской Валлонии до пива, круглогодично продаваемого в банках на всей территории США, — это скорее не эволюция, а мутация. Стиль, по своей сути, процветает за счет рандомизированной силы генетики. В основном у него нет чёткого определения и вкусовых характеристик, как объясняет Фил Марковски в своей книге «Фермерские эли»: «Ожидание того, что бельгийское и французское пиво будет соответствовать определенному образцу, может привести вас к глубокому разочарованию».
«Хотя критика и разбор пива по молекулам могут быть очень забавными, увлечение определением стиля может привести к рефлексивной привычке (то есть, если это не касается пивного судейства на конкурсах) оценивать пиво исключительно исходя из того, вписывается ли оно в определенную категорию стиля или нет, — продолжает он. — Вряд ли какое другое “пивное семейство” может так расстроить полицию стилей, как фермерские эли».
И это из-за выкрутасов наших любимых сбраживающих организмов — Saccharomyces cerevisiae. Тогда возникает вопрос: существует ли вообще стиль, более зависящий от дрожжей, чем сэзон?
Сэзон – и тут автор бы кое-что упустил, не упомянув его сводного брата, бьер-де-гард, — появился на свет на научном и биологическом Диком Западе — во времена до Луи Пастера, до стандартизации, чистого оборудования и какой-либо дезинфекции. У каждого пивовара были свои собственные рецепты, и, вероятно, даже в одном и том же регионе пиво сбраживалось разными дикими дрожжами. Пастер не описывал дрожжевое брожение до 1857 года, что сделало его самого и его открытие намного ближе к нам в 2018-2019 годах, чем те, кто варил первые прото-сэзоны, вероятно, спонтанного брожения.
Как следствие, все эти ранние сэзоны были, скорее всего, дикими. Населёнными лактобактериями. Приправленными педиококками. Сэзоны варили зимой, чтобы предотвратить образование сложных эфиров и фенолов, которые получались при более высоких температурах, но без какой-либо гигиены оборудования (не говоря уже о людях), все эти микробные гомоферментативные колонисты давали характерную терпкость тому, что регулярно пили большинство людей.
Современный сэзон — своеобразное вкусовое исследование: крепость от умеренной до сильной, сухой, острый, но и должным образом охмелённый. Те, что не содержат Brettanomyces (а это большинство из них), не вонючие, но, как ни парадоксально, чистые в самом грязном смысле. Те, что сброжены Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (иногда считающимися контаминантами), агрессивно выброжены и дают соответствующие вкусы.
Эти первичные дрожжи в ненаучные времена заложили фундамент для того самого Saison Dupont, который вы так любите. И для Brasserie Fantôme Saison. Отличительный характер вкуса сэзона заключён в его генах (в частности, STA1, который кодирует глюкоамилазу, которая обеспечивает гипер-аттенюацию и очень сухое брожение). Вот, отчасти, почему трудно описать, за что конкретно мы любим сэзон. Он перечный? Свежий? Терпкий? Землистый? Фенольный? Все сразу или ничего из перечисленного? Часто попытка оценить сэзон сводится к размышлению о том, как стиль подходит к пиву, а не наоборот, как практически со всеми остальными стилями.
Нам известно, что сэзон возник в Валлонии, регионе на юге Бельгии. Он граничит с Францией и Германией и, из-за мировых войн, геополитических махинаций и повальной глобализации, переходил из рук в руки. Фермерский эль, который варили для нужд фермеров, не имеющих доступа к чистой воде и нуждавшихся в дополнительном питании, мигрировал на запад, уже со своей собственной историей и судьбой — утолить жажду американцев.
У автора книг по кулинарии Майкла Поллана есть теория, что во многих отношениях кукуруза, из-за ее неприхотливости, питательности и универсальности, не была «одомашнена» нами. Проще говоря, чтобы на мгновение вытеснить человеческую исключительность, это она одомашнила и приручила нас. Мы распространили почти во все уголки земного шара этот злак с твердым ядром, используемый в качестве пропитания и топлива, и кукуруза настолько укоренилась и проникла в нашу культуру, что на данный момент она почти во всём, что мы едим: «Кукурузой мы кормим бычка, который станет стейком. Кукурузу едят все: курица и свинья, индейка и ягненок, сом и тилапия, и даже лосось… Яйца “делаются” из кукурузы. Молоко, сыр и йогурт, которые когда-то давали коровы, пасущиеся на травке, теперь поступает от голштинских коров, проводящих всю свою “трудовую жизнь“ подключенными к доильным аппаратам и уминающими кукурузу».
Мы не ошибемся, если скажем то же самое о пиве и дрожжах. Хотя дрожжи естественным образом существуют везде, куда может подуть ветер (вы, например, вдыхаете их прямо сейчас), некоторые штаммы, особенности которых воспринимаются людьми как полезные (дающие вкусные побочные продукты и опьяняющий эффект), сумели найти способ направить человеческую изобретательность на создание дивного нового мира. Дрожжи есть везде и проникают повсюду. Ваша кишечная флора полна Candida albicans, которые относятся к тому же генетическому семейству, что и cerevisiae (Saccharomycetaceae, если угодно). Но Candida как-то реже оказываются в центре внимания по сравнению со своим кузеном, главным образом из-за того, что Saccharomyces cerevisiae могут сбраживать, а значит, приносить пользу людям.
В результате люди разнесли дрожжи по всему миру. А широко распространенный миф / предание старины глубокой гласит, что первые фермеры и впоследствии земледелие возникли из-за необходимости и/или желания крепко надраться. Что американские колонисты ввернули «Мэйфлауэр» прямиком в Плимутскую скалу, потому что были навеселе после последнего бочонка пива. Или то, что Джонни Эпплсид на самом деле совсем не заботился о еде, а беспокоился о сидре и какой-то яблочной бормотухе. И это посреди пустыни на Среднем Западе, где нет питьевой воды. Наша потребность в безопасном поддержании необходимого количества жидкости в организме определила основные этапы развития человека, спровоцированные организмами, которые тоже получали симбиотическую выгоду.
Дрожжи для сэзона не стали исключением.
Благодаря некоторым бесстрашным ученым, успевшим расшифровать генетический код пивоваренных дрожжей, мы можем проследить историю одомашнивания двух основных типов пивных дрожжей примерно в 1600 и 1650-1700 гг. н.э. К этим двум «чистым» штаммам относятся обычные элевые Saccharomyces cerevisiae и лагерные рабочие лошадки Saccharomyces carlsbergensis (ныне известные как Saccharomyces pastorianus), которые до сих пор широко используются и, как правило, работают одинаково при каждой варке. Разнообразие вкуса этих дрожжей в основном создаётся солодом и хмелем, и, благодаря правильной пропагации, они оставались относительно неизменными на протяжении веков.
«Сэзоновые» разновидности, напротив, продолжали меняться и привносили вкусовые характеристики в пиво. Примером может послужить Sorachi Ace от Brooklyn Brewery: травянистый одноименный хмель — идеальное дополнение для созданного дрожжами вкусового профиля. Этот же хмель в обыкновенном эле или традиционном лагере был бы красной тряпкой для дрожжей. В сэзоне же он становится верным товарищем дрожжей.
Все это говорит о том, что это прекрасно сваренное и популярное пиво изначально было простым напитком спонтанного брожения. Изначально содержавший 3-3,5% алкоголя, сэзон трансформировался в сухое и сравнительно чистое пиво с 5,5-6%. В этой точке, попав в Штаты, сэзон снова трансформировался и вернулся к своим первоначальными корням — кисловатому, если не откровенно кислому пиву.
И, хотя кажется, что стилевые руководства нарушены, сэзон продолжает делать то, что должен делать: развивается, мутирует, приспосабливается, изгибается, воняет. Во веки веков, аминь.
Неудивительно, что во вкусовом профиле Boulevard Saison Brett присутствуют бретты, создающие кисловатый, сухой и землистый сэзон. Хотя уровень алкоголя слишком высок для того, чтобы наши предки могли назвать это сэзоном, вкусовой профиль, скорее всего, больше похож на тот сэзон, чем у «чистых» интерпретаций. Но базовое пиво для Saison Brett, Tank 7, — это американская интерпретация пивовара Boulevard Стивена Паувельса, основанная на его опыте и родословной стиля в его родной Бельгии.
По мнению Паувельса, сэзон в США далеко ушёл от своих бельгийских корней.
— Я хотел сварить Tank 7, потому что видел, как другие пивоварни делали слишком сладкие или слишком пряные сэзоны, — говорит Паувельс. — Я сказал команде: «Нам нужно сделать более крепкий, более землистый, более грязный сэзон».
Именно эта идея легла в основу пива, ставшего в итоге брендом Boulevard номер два.
— Сэзон не нужно жевать, — добавляет он. — Это был ответ на развитие сэзона в США.
Паувельс привез свой дрожжевой штамм из Бельгии, но признает, что это «не традиционный для сэзона штамм». Он описывает свой опыт с дрожжами для этого стиля так же, как это делают многие из нас: постоянные перемены, как будто меняются не только наши вкусы, но и сама суть того, что создаёт дрожжевой штамм.
— Saison Dupont раньше был очень фенольным, но теперь нет. Либо я изменился, либо он изменился, — говорит Паувельс о своей любви к пиву. — Вам нужен хороший баланс между эфиром и фенолами. Сейчас, вместе с Brett, существует достаточно сэзонов, однако, не все они сбалансированы.
Тем не менее, даже описание его интерпретации выдает изменчивый характер пива:
— Мы проводим сухое охмеление Amarillo, Citrа и Calypso. Это американское прочтение, и мы, вероятно, могли бы назвать его бельгийским IPA. Плохо это или хорошо, путаница со стилем возникает постоянно: кто-то скажет, что это фермерское, а кто-то — сэзон. Вначале Amarillo был самым непредсказуемым из имевшихся в продаже сортов хмеля — нельзя было угадать, что получится.
Определение Паувельса, из всех других когда-либо предложенных, звучит правдоподобнее всего. Если кому и можно доверять в вопросе определения стиля сэзон, то это Паувельсу, но всё равно его определение не совпадает с тем, что говорит Марковски, и даже с большинством самых популярных коммерческих сортов. Постоянной остаётся только идея того, что рулят в этом стиле дрожжи.
— Если я вернусь к пивоварению в Бельгии, то бельгийское пиво отличается от американского тем, что все бельгийское пиво — с дрожжевым характером, — говорит он. — Когда я приехал в США, я ни черта не знал о хмеле, ровным счетом просто ничего. Но когда ты начинаешь наблюдать за этим, то правильно расставляешь приоритеты. Важнее всего хмель, затем вода, ячмень и дрожжи. А если вы спросите бельгийского пивовара? Дрожжи, солод, вода, хмель.
Для биргика, считающего Бельгию Меккой, а бельгийское пиво — каабой, будет святотатством одна мысль о том, что молодые потребители, пробующие свой первый сэзон, могут счесть американский сэзон олицетворением стиля. Но дрожжи есть дрожжи, и американское воплощение, теоретически, так же легитимно, как и оригинальное, которые делали много веков назад в Валлонии. В то время как вкусовые характеристики стиля дико колебались, эволюция доказала, что такое поведение в некоторых случаях совершенно нормально, если не более предпочтительно.
Интересно, что мы будем называть сэзоном лет через сто?
24 февраля, 2019
