Выдержанные в стальных бочках ламбики - не хуже традиционных из деревянных бочек
О том, чем различаются ламбики, выдержанные в дереве и стали, и об истории Lindemans Kriek Profibeer рассказал совладелец бельгийской семейной пивоварни Lindemans Дирк Линдеманс.
- Почему у вас часть ламбиков выдерживается в стали с древесной стружкой, а часть — в дереве?
В прошлом нержавеющей стали просто не было. С дубовых бочек на стальные танки с древесной стружкой мы перешли в начале восьмидесятых. В те времена трудно было найти хорошие новые бочки или специалистов-бондарей, которые могли бы ремонтировать старые. Так как большинство наших бочек были старыми и начали протекать, это приводило к оксидации, и качество ламбиков поддерживать было трудно.
Мы обнаружили, что брожение и созревание в танках из нержавеющей стали с древесной стружкой улучшает качество ламбика, и к тому же их просто мыть, они не протекают и более гигиеничны.
В доказательство того, что ламбик, выдержанный в стальных танках с древесной стружкой, как минимум, не хуже того, что созревал в деревянных бочках, мы проводим с группами посетителей слепые дегустации. На вопрос, какой ламбик — из деревянной бочки, верный ответ дают лишь половина участников. Это значит, что различий во вкусе и качестве нет.
Цель нашей пивоварни — использовать новые технологии, если они дают такое же или лучшее качество пива, как ранее. Например, более 100 лет назад мы перешли с глиняных кувшинов на стеклянные бутылки, потому что это улучшило качество пива. Но мы никогда не откажемся от метода спонтанного брожения или долгого созревания — это ключевые моменты нашей аутентичности и истории.
Конечно, танки из нержавейки не так притягательно выглядят, как деревянные бочки, и в последние 10 лет мы установили новые деревянные 10000-литровые бочки — фудеры. Ламбик из этих бочек в основном используется для купажирования Old Gueuze Cuvée René и Old Kriek Cuvée René.
Кроме того, европейское регулирование устанавливает: чтобы на этикетку можно было наносить маркировку «Гарантия традиционных особенностей» (TSG), старый гёз и старый крик должны быть сделаны из ламбика, сброженного и созревавшего именно в деревянных бочках.
- Lindemans иногда критикуют за производство слишком большого количества сладких ламбиков, которые не считаются традиционными, однако очень популярны у потребителей. Можно ли сказать, что производство популярных сладких сортов помогает финансировать производство выдержанных ламбиков и гёзов?
То, что мы запустили эту линейку – скорее совпадение. Мы создали этот тип пива как решение проблемы с перевозкой в США пива, в котором продолжается дображивание. Наша семья никогда не делает так, как другие, и Lindemans Kriek — хороший тому пример.
Революцией в сегменте фруктового пива стала наша встреча с американским импортёром Чарльзом Финкелем в 1970 годах. Чарльз убедил нас экспортировать старый крик в США морем. Но мы не подумали о том, что колебания на волнах заново запустят процесс брожения и приведут к тому, что в пути пробки будут вылетать.
Чтобы избежать этого, мы разработали альтернативный способ производства крика. Мы использовали свежий неподслащённый фильтрованный вишнёвый сок (не концентрат), который купажировали с ламбиком возрастом минимум один год, потом оставляли сбраживаться и мацерироваться минимум на три дня и пастеризовали всю партию. Так пробки перестали вылетать.
Благодаря фильтрации и пастеризации такой крик получается более сладким и фруктовым, чем Old Kriek Cuvée René, который проходит вторичное брожение в бутылке. Благодаря его инновационному и более простому вкусу, он стал очень популярен и в Бельгии, и по всему миру. Сейчас это, несомненно, потребительский стандарт крика.
По мнению некоторых биргиков, он менее традиционен, хотя в его основе также годовалый ламбик. В любом случае, в своё время первый старый крик, придуманный изобретательным производителем ламбиков, вероятно, тоже не считался традиционным. Так что подождём, и наш Lindemans Kriek тоже станет традиционным.
Этот успешный сорт, конечно, помогает нам инвестировать в качество наших ламбиков и производство выдержанных гёзов и ламбиков, но это никогда не было главной причиной. Гёзы и ламбики возродились скорее благодаря созданию HORAL и добровольным соглашениям о качестве ламбиков между разными производителями.
- Расскажите о системе акцизообложения в Бельгии и о том, какие льготы получают малые пивовары.
В Бельгии стандартная ставка акциза составляет 2,0043 евро на гектолитр на градус Плато готового продукта. Для пивоварен производительностью менее 200 тыс. гектолитров в год действуют сниженные ставки.
<= 12 500 гектолитров = 1,7428 евро на гектолитр/градус Плато
<= 25 000 гектолитров =1,801 евро на гектолитр/градус Плато
<= 50 000 гектолитров =1,859 евро на гектолитр/градус Плато
<= 75 000 гектолитров =1,9172 евро на гектолитр/градус Плато
<= 200 000 гектолитров = 1,9754 евро на гектолитр/градус Плато
Система дифференцированного акциза помогает развитию малого пивоварения.
- Пивоварня входит в Бельгийскую ассоциацию семейных пивоварен. Ведёт ли эта организация какую-либо GR-деятельность, или это скорее маркетинговая организация?
Ассоциация семейных пивоваров — чисто маркетинговая. Её цель — продвигать исторические и семейные пивоварни, которые вносят вклад в идентичность и аутентичность бельгийской пивной культуры. Её членами могут быть бельгийцы, владельцы бельгийских пивоварен, существующих не менее 50 лет.
- Где закупаются фрукты для фруктовых ламбиков?
В прошлом году мы купили около 2 тысяч тонн фруктов. В основном они из Восточной Европы (кислая вишня и черешня), но также и из стран Средиземноморья.
- Коллаборация с Mikkeller продаётся по всему миру. Планируются ли новые коллаборации с крафтовыми пивоварнями?
Сейчас у нас нет конкретных планов в этом направлении. Если это будет давать дополнительные преимущества обеим сторонам и будет соответствовать нашей стратегии, то мы готовы рассмотреть этот вопрос.
- Для каких бельгийских блендеров ламбиков вы варите сусло?
De Cam, 3 Fonteinen, Hanssens и Tilquin.
- Расскажите о конфликте HORAL с американскими производителями ламбиков. Довольны ли вы компромиссным вариантом с понятием Méthode Traditionelle?
Мы очень удовлетворены этим компромиссом. Благодаря этому «джентльменскому соглашению» мы можем сохранить слова «ламбик» и «гёз» для аутентичных сортов пива, произведённых в долине Сенны и Пайоттенланде. Иначе это вводило бы потребителей в заблуждение. Как и само пиво, этот компромисс аналогичен компромиссу с шампанским.
В 2015 году вы провели расширение. Хватает ли сейчас мощностей, чтобы справляться со спросом, или уже пришло время следующего этапа модернизации?
Варочных мощностей сейчас достаточно. Вечная проблема производителя ламбиков – нехватка пространства для хранения, так как брожение и созревание требует много времени. Поэтому да, мы снова расширяемся. В конце этого года позади нового здания появится новый склад.
- Наступает ли вам на пятки новая волна бельгийских пивоварен?
Мы рассматриваем это не как конкуренцию, а как вызов. Важно, чтобы пивоварня оставалась энергичной, креативной, инновационной. Если же нет, то традиционная пивоварня может быстро приобрести имидж старомодной и покрытой пылью.
17 марта, 2018