Молдова: Открытие пивоваренного производства Keller Holz стало значимым событием в этом году в Молдове

Открытие нового производства Keller Holz в 2021 году стало значимым событием в пивоваренной отрасли Республики Молдова. О том, как оборудована пивоварня, и какое пиво она производит порталу Profibeer рассказал Алексей Черныш, пивовар, представитель Caspary GmbH в России.

Проект Keller Holz появился в результате объединения усилий молдавской пивоварни Kellers и австрийской компании-инвестора Holz. Инвестиции австрийских коллег позволили существовавшей около 20 лет пивоварне воплотить мечту — полностью закрыть старое производство и открыть вместо него новое, оснащенное самым современным пивоваренным оборудованием.

К открытию нового производства Keller Holz была собрана новая команда пивоваров. Ими стали немец Тобиас Палмер, россиянин Денис Садовский и молдаванин Александр Рубцов. Для старта интернациональный коллектив подготовил одиннадцать сортов пива: Munich Helles, Kellerbier, Weissbier, Pilsner, Stout, Belgian Blond, IPA, APA, Kölsch, Raspberry Kölsch и Vienna Lager.

Сразу после официального открытия работа над расширением линейки продолжилась. За первые полгода работы пивоварня выпустила безалкогольное пиво, чешский лежак, красный ржаной эль, специальный сорт к фестивалю Oktoberfest, а также Cherry Blond, West Coast DIPA и Brut IPA.

— Молдова — постсоветская страна, — рассказывает пивовар Keller Holz Денис Садовский. — Часть населения здесь русскоговорящая и даже документооборот можно вести на русском. Поэтому отличий в предпочтениях от среднего российского потребителя здесь практически нет. Мы выпускаем те же стили, что выпускали бы и на российской пивоварне. Конечно, значительную долю в наших продажах составляют сорта низового брожения, а также вайсбир. Но и новые стили принимаются хорошо, особенно Kölsch и IPA. В наших ближайших планах сварить Hopfenweisse, Strawberry Gose. В холодное время года мы сделаем акцент на темных, плотных и крепких стилях пива. Уже сварен Russian Imperial Stout. По остальным сортам не будем пока раскрывать подробности. Также будем расширять ассортимент сортов пива в стиле IPA.

Пиво Keller Holz реализуется в собственной кишиневской сети из десяти фирменных бутиков, а также в дружественных сетях супермаркетов и магазинов мясных деликатесов.

Значительным каналом сбыта является HoReCA. Так, пиво Keller Holz представлено в сети кафе быстрого питания Würst и других местах. Но главной точкой презентации является флагманский гастропаб, расположенный в центре города.

— Конкуренция на рынке пива в Молдове очень слабая, — рассказывает Денис Садовский. — Здесь мало минипивоварен, а единственный серьезный конкурент — это промышленная пивоварня Efes Vitanta. С этим заводом работает большинство кафе и ресторанов, хотя многие были бы не против торговать пивом других производителей.

Владельцы Keller Holz изначально сконцентрировали свои усилия на развитии собственной дистрибуции. К открытию готовится новый пивной ресторан в центре города на 150–200 мест.

Проектирование, монтаж и пуско-наладка нового пивоваренного завода Keller Holz были выполнены немецкой компанией Caspary GmbH. 5-посудный варочный порядок на 20 гл холодного сусла полностью автоматизирован и позволяет производить до 8 варок в сутки. Такой вариант, с одной стороны, дает возможность производства около 16 000 литров сусла в сутки, а, с другой — позволяет выпускать небольшие партии пива.

— Наша задача — засыпать в бункер дробилки солод, после чего вся варка происходит в автоматическом режиме, — рассказывает Денис. — Дробленый солод шнеком подается в предзаторник, далее в заторный котел, автоматически происходят затирание, фильтрование и кипячение, а дробина по специальному трубопроводу выгружается на улицу. Нам остается только принять сусло в бродильный цех.

Пивоварня Keller Holz оборудована цилиндро-коническими танками рабочим объемом 20, 60 и 120 гл, которые оснащены электронными устройствами контроля температуры и давления, а также датчиками уровня. Система управления брожением выведена на пульт управления варочного порядка.

В складской зоне пивоварни расположена вместительная холодильная камера для хранения 65 тонн пива в кегах и бутылках. Кегомоечная машина позволяет мыть около 50 кегов в час, а аппарат розлива, включающий также автоматизированную укупорку и этикетировку, имеет производительность 800 бутылок в час. В зоне розлива установлено два форфаса (буферных танка розлива) объемом 60 гл каждый.

— В дополнение к высокой степени автоматизации пивоваренного оборудования у нас также хорошо механизированы все простые процессы, — говорит Денис. — Электрические подъемники и электрокар серьезно сокращают нагрузку. У нас работают всего шесть человек — три пивовара, два сотрудника на розливе кегов и бутылок, а также один сотрудник на мойке кегов.

Помимо прочего оборудования, в пивоварне Keller Holz используются два интересных элемента: кросс-флоу фильтр и установка для сухого охмеления Hopfi.

— Кросс-флоу фильтр очень удобен, потому что он не требует никаких расходных материалов кроме моющих средств, — рассказывает Денис. — Пивовару нужно только подсоединить танк с нефильтрованном пивом и пустой танк, после чего фильтр работает автономно и сам себя промывает. Наверное, применительно к пивоварению технологию «кросс-флоу» можно назвать инновационной — она пришла из виноделия.

Второй новинкой является установка для сухого охмеления Hopfi — собственная разработка компании Caspary. Конструктивно Hopfi похожа одновременно на фильтр-чан и вирпул, хотя создана вовсе не для горячих технологий варочного порядка, а для холодного охмеления.

— Обычно в установку для сухого охмеления засыпаются гранулы, а потом через нее многократно прокачивается пиво, — рассказывает Денис. — Hopfi работает по-другому. Здесь нет необходимости в постоянном подключении установки к танку. Большой бак (в нашем случае он имеет рабочий объем около 400 литров) позволяет использовать более 20 кг гранулированного хмеля за одну заправку. Внутри бака есть сито, как в фильтр-чане, и тангенциальное отверстие, как в вирпуле. Засыпав хмель, мы вытесняем из бака воздух и подаем из танка только часть пива. Циркуляция внутри бака по касательной дает возможность хорошо растворить хмель, а сито задерживает брух. Получается, что на хмель почти не оказывается механического воздействия, и поэтому мы деликатно извлекаем только то, что нам необходимо. Экстракция может занимать разное время, все зависит от температуры пива и желаемого результата. Наш опыт: от 3 часов до суток. После завершения процесса охмеления продукт просто возвращается в танк, и пиво можно разливать.

Keller Holz не является самой первой пивоварней Молдовы или самой крупной. Заслуга этой пивоварни в другом. Уже на старте пивовары Keller Holz предложили потребителю 11 сортов пива, сваренных в разнообразной стилистике, а за первые полгода работы выпустили на рынок два десятка сортов.

— Мы проводим усиленный курс ознакомления населения Молдовы со всем многообразием пива, — смеется Денис. — Наша пивоварня выпускает заметный объем для такой компактной страны и реализует его по разным каналам: бары, рестораны, магазины. Мне кажется, что хотя бы поэтому пивоварня Keller Holz — пионер крафтового пивоварения республики.

29 октября, 2021