Гибридные дрожжи в производстве бельгийского пива

Международная группа ученых под руководством профессора Кевина Верстрепена раскрыла секрет классического бельгийского пива, которое называют сногсшибательным. Он заключается в ферментировании редких и необычных форм гибридных дрожжей. Они сочетают в себе ДНК традиционных дрожжей, используемых для приготовления напитков, и ДНК стрессоустойчивых дрожжей, пишет издание «Экология Регионов».

Это гибриды совершенно разных дрожжевых видов. Ученые, сделавшие интересное исследование, иронично заметили — это как скрестить льва и тигра и получить детеныша, похожего на обоих родителей. Межвидовые гибридизации встречаются крайне редко.

Новые полученные виды сочетают в себе важные характеристики обоих «родителей» - в случае с дрожжами они получили ферментационную способность и стрессоустойчивость. Это дает возможность получать новые ароматы и вкусы. На протяжении пяти лет ученые давали характеристики различным видам дрожжей, которые используются в производстве пива, хлеба, биотоплива. Генетический анализ оказался особо интересным.

Межвидовые гибриды с удвоенными геномами выделяются как среди одомашненных дрожжей, так и среди одомашненных растений. Это оказалось для исследователей сюрпризом. Ранее было доказано, что большинство промышленных дрожжей принадлежат к традиционным хлебопекарным и пивоваренным дрожжам. Но их подвиды отлично адаптировались к условиям пивоваренной, винной и хлебопекарной промышленности.

А некоторые виды, которые используются для приготовления знаменитого классического бельгийского пива, являются еще более необычными и содержат ДНК двух различных видов дрожжей.

Уникальная среда обитания в специальных емкостях из дерева, где выдерживается напиток, сохранила эти изменения и по сей день, хотя впервые такая технология применялась еще средневековыми бельгийскими пивоварами.

26 октября, 2019