Пивоварня Brouwerij Den Herberg – новейший ламбик из Пайоттенланда
Ламбик, как и музыка, требует многолетней преданности и всепоглощающей страсти. Журналист, пивовар и сомелье Брендан Кирни в статье на сайте Belgian Beer&Food рассказывает о том, как Brouwerij Den Herberg решила создать новейший ламбик на земле Пайоттенланда, пишет Profibeer.
Весенним вечером 2000 года Барт Девийе сидел среди трехсот богобоязненных прихожан, когда два мальчика прошли мимо оркестра и уселись за отдельные рояли перед церковным алтарем.
Концерт для фортепиано с оркестром № 10 был единственным, который Вольфганг Амадей Моцарт написал для пары фортепиано, предположительно для того, чтобы исполнить произведение вместе со своей сестрой, Марианной. Двое мальчиков, которые собирались выступить, также были близкими родственниками — сыновьями Барта: тринадцатилетним Акке Девийе и десятилетним Клорисом Девийе.
Церковь Дона Боско была одной из двух церквей в Буицингене — деревне, расположенной в самом центре бельгийского Пайоттенланда. Этот регион известен своими пологими холмами, усадьбами с каменными стенами и полуиндустриальными деревнями, которые в свое время обеспечивали Брюссель, расположенный в 18 км к северо-востоку, большинством продуктов питания и напитков. Это также родина ламбика, местного пшеничного пива, основные вкусовые характеристики которого зависят от диких дрожжей и бактерий, витающих в ночном небе и постепенно опускающихся на открытое охлаждающееся сусло, которое затем переносится в деревянные бочки или фудеры для последующего медленного, органического, или «спонтанного» брожения.
Ламбики могут быть старыми и молодыми, газированными или негазированными, фруктовыми или не фруктовыми, а также подслащенными или нет. Различные сорта ламбика смешиваются в гёз. В своей исследовательской книге «Земля ламбика» Уэбб, Поллард и Макгинн описывают ламбики как «простейший и в то же время самый сложный стиль пива в мире».
Как и предполагают фламандские стереотипы, Барт — человек небольшого роста, в очках в тонкой оправе, хлопковом шарфе и со взъерошенными волосами, — выбрал практичный и деловой подход к жизни. Занимаясь различными строительными проектами, в том числе изготовлением музыкальных инструментов, по рабочему контракту он часто оказывался на пивоварнях в Пайоттенланде, где делали ламбик. Однажды, облицовывая стену Brouwerij Boon, он вспомнил, как Франк Бон сказал ему, что работа пивовара завершается только после того, как потребитель опустошил бокал.
За несколько месяцев до концерта сыновей Барт и его жена Энн Хереманс записались на курсы пивоварения в вечернюю школу Кови в Андерлехте. Опоздав на свое первое занятие и не зная, чего ожидать, они увидели, что, помимо них, на курс записался еще только один человек. Невзирая ни на что, Барт и Энн сконструировали собственную 150-литровую домашнюю пивоварню, ходили на занятия каждую неделю и начали варить блонд в своем доме в Пайоттенланде.
В церкви Дона Боско Акке Девийе и Клорис Девийе от энергичного и свободного аллегро перешли к медленному, изысканно-печальному анданте второй части и завершили свой эмоциональный музыкальный диалог ритмичным, драйвовым, сочетающим в себе лирические пассажи и живость рондо. Акке играл осмысленно и преданно. Клорис, младший из двух мальчиков, исполнял менее предсказуемо, но озарял музыку вспышками невероятного таланта. Представление требовало от зрителей терпения в наиболее сложные моменты, но, тем не менее, каким-то образом оно было воспринято абсолютно всеми слушателями. После минутной паузы, когда мальчики закончили играть, последовали восторженные аплодисменты.
Сегодня ламбик и гёз переживают новую волну оживленного интереса. В целом физический объём производства увеличился. Появились новые производства, специализирующиеся на ламбике — например, Lambiek Fabriek в Синт-Питерс-Леув, в 7 км от Буицингена, выпустила свой собственный ламбик в 2017 году.
В последние годы все больше компаний из других регионов проявляют интерес к Пайоттенланду. Некоторые используют ламбик из этого региона для блендинга — например, Раф Соверейнс (Bokkereyder, Лимбург). Некоторые производят пиво спонтанного брожения в духе ламбика — как Том Якобс из Antidoot (Фламандский Брабант). А есть те, кто копирует непосредственно методы производства ламбика, чтобы создать другие стили, такие как Brouwerij Omer Vander Ghinste с их Cuvée des Jacobins (Западная Фландрия).
Однако именно жители Пайоттенленда предъявляют самые большие требования к ламбику. Именно они поддерживали его производство в неурожайные годы, когда ламбик отвергали как очередную историческую причуду и избегали его коммерческого производства. Все еще существует напряженность, связанная с наименованием пива спонтанного брожения, особенно она чувствуется когда те, кто находится за пределами Пайоттенланда, используют термин «ламбик» для своих продуктов.
— Если я родился в Нью-Йорке, то я не стану называть себя лондонцем. Если я делаю вино в Калифорнии, я не назову его бургундским, — говорит Франк Бон.
Чтобы отпраздновать удачное выступление, после концерта Барт открыл бутылку ламбика. Только начав курс в Кови, он удивился, насколько его домашний напиток отличается от того пива, что сейчас находится в его руке — сухого и кислого, фруктового и характерного.
Он задавался вопросом не только о том, сможет ли он освоить технические ноу-хау создания ламбика, но и о том, будут ли ожидания от его пива выше, если станет известно, что оно было произведено в Пайоттенланде.
В этот самый момент — оптимистичный, гордый и воодушевленный прекрасным выступлением своих сыновей — Барт Девийе поклялся выяснить это.
1 февраля 2007 года в Буицингене открылось кафе Den Herberg. С одной стороны это была просторная комната с высокими восковыми свечами, расставленными вокруг больших круглых столов. С другой стороны была пивоварня — переоборудованный гараж с простым варочным порядком. Помещение между ними, в котором находился длинный бар, было похоже на центральный атриум между производством и потреблением. И посередине этого пространства, у стены, стояло светло-коричневое французское пианино Pleyel, на котором Клорис учился играть.
Семеро детей Барта с самого начала хотели внести свой вклад в развитие Den Herberg. Акке, длинноволосый, с непослушной бородой, перенявший любовь отца к тонким оправам для очков, все еще время от времени занимался музыкой, но больше интересовался делами семейного бизнеса. Он сразу же начал работать в баре и помогать отцу в пивоварне, когда она открылась в 2008 году. Фьен, логопед из близлежащего Эссенбека, вызвался помочь, когда это потребуется. Шарлин работала в баре вместе с Акке. Роксан, Римски и Илинка — все еще учившиеся — работали неполный день в баре, когда у них не было занятий в школе. Клорис был заинтересован семейными планами, но все же мечтал о музыке.
Барт и Акке варили «чистый» эль, используя преимущественно соложёный ячмень. С другой стороны, в ламбике должно содержаться не менее 30% несоложёной пшеницы — законное требование, изложенное в «Королевском указе о пиве» от 31 марта 1993 года. Чтобы расщепить белки сырой пшеницы, сохранив при этом достаточное количество крахмала и свободного аминного азота для питания диких дрожжей и бактерий во время длительного и медленного брожения, необходимо использовать более сложные методы затирания.
Вскоре после открытия Den Herberg, Клорис поступил в Брюссельскую королевскую консерваторию — самое престижное музыкальное учебное заведение в Бельгии. Он брился и расчесывался каждое утро перед тем, как пойти на класс по специальности, посвящая музыке все свое время с понедельника по пятницу. По субботам он преподавал в музыкальной школе Mierennest в Дворпе, а по воскресеньям помогал семейному делу, стоя за барной стойкой.
Сразу после открытия пивоварни Den Herberg начали появляться и любители пива из других стран. Масахару Ямада — японец, живший в Брюсселе в конце 1970-х и работавший джазовым пианистом, тогда посещал Den Herberg как простой любитель пива. В 1988 году Ямада открыл бельгийское пивное кафе и ресторан в модном токийском районе Акасака, где он установил семь различных холодильников, чтобы хранить ламбики при семи разных температурах. В статье, опубликованной в 1999 году в Independent, ее автор Майкл Джексон назвал Bois Cereste «пионером в продвижении бельгийского пива в Японии».
Барт воспринял международный интерес как знак к расширению своего ассортимента пива. Вскоре к блонду добавились пшеничное пиво, янтарный и коричневый эли. Он закупил у фермера Йориса Камбье свежий хмель, выращенный в Поперинге на северо-западе Бельгии. Хмель был сертифицирован как органический. Сразу после сбора из него делали гранулы, использовать которые нужно было как можно быстрее, чтобы грамотно использовать альфа-кислоты для горечи и эфирные масла, чтобы придать пиву аромат и вкус.
Этот подход обратен тому, который используют коллеги Барта по производству ламбика в Пайоттенланде. Они не хотят, чтобы горечь изомеризованных альфа-кислот вступала в конфликт с кислотностью их пива. Но, учитывая, что пиво выдерживается в бочках до трех лет, нужны консервирующие и стабилизирующие пену свойства хмеля. Поэтому они используют старый хмель.
Выпускной экзамен Клориса после пяти лет обучения на очном отделении состоялся в 2012 году в концертном зале Консерватории. Он исполнил Концерт № 1 для фортепиано с оркестром ми-бемоль мажор Ференца Листа в сопровождении своего учителя, известного молдавского пианиста Михаила Фаермана. После сдачи экзамена он начал искать должность профессионального музыканта. Симфоническим оркестрам требуется по 30 скрипачей и 12 виолончелистов, но пианист им нужен только один. Контрактов для музыкантов было ничтожно мало. Клорис задумался, что делать дальше.
Барт обсудил свои планы на будущее с Клорисом, в том числе возможность его прихода в семейный бизнес для реализации более амбициозных проектов на пивоварне. Вместо этого 1 сентября 2012 года Клорис сел на самолет и улетел в Австралию со своей девушкой Марго Каммю. Следующие шесть месяцев они провели, работая на малиновых фермах и путешествуя по восточному побережью из Кернса в Мельбурн.
Несмотря на то, что Барт перевёл домашнее пивоварение из разряда хобби в полноценную работу — варил по 1800 л «чистого» пива верхового брожения на собственной коммерческой пивоварне и продавал его в недавно открытом семейном кафе, — он всё ещё не реализовал свою мечту. Перед тем, как Клорис уехал, Девийе начали работать над «диким» пивом. Как только Клорис вернулся, Барт и Акке решили, что закончат его вместе.
Клорис вернулся из Австралии, готовый к чему-то новому. Он уже не был таким гладковыбритым, а его волосы превратились в огромную кудрявую копну. Он посещал занятия по биохимии и электрике, помогая в семейном кафе и пивоварне, когда это было необходимо. Когда появилась вакансия в группе компаний John Martin Group в Бельгии, Клорис подал заявку. Он начал работу в отделе продаж в августе 2013 года. John Martin Group открывала два новых пивоваренных завода: один они рассчитывали купить на ферме Мон-Сен-Жан в Валлонском Брабанте, в нескольких километрах от места кровавой битвы 1815 года при Ватерлоо, и еще один — в Брюгге, где собирались варить фламандский красно-коричневый эль смешанного брожения под названием Bourgogne des Flandres.
Пока эти два пивоваренных завода находились в стадии разработки (первый откроется в 2014 году, а второй — в 2016-м), Клорису предложили заняться производством на другом заводе John Martin в Пайоттенланде — пивоварне в деревне Эттербек, как утверждают, старейшем в мире производстве ламбика, Brouwerij Timmermans.
Когда Клорис начал работать на Timmermans, главный пивовар Виллем Ван Эрревеген попросил его подумать о двух предметах, которые неделю пролежали под летним солнцем: ломтике черного хлеба и жирном кремовом торте. Ван Эрревеген спросил Клориса, что он выберет, чтобы утолить голод.
— Ты всегда выберешь черный хлеб. Среда не богата элементами для размножения бактерий, поэтому он не испортится, — объясняет Клорис. Это был самый первый урок: искусство приготовления ламбика заключалось в том, чтобы производить сложные сахара, а не простые, предпочесть медленное брожение, а не быстрое.
Вооружившись техническим пониманием основ производства ламбика и опытом, накопленным во время работы под руководством Ван Эрревегена, Клорис вернулся к Барту и Акке в конце 2013 года, чтобы продолжить совместную работу над «диким» пивом. Отец и сыновья черпали вдохновение у Orval и варили янтарный эль, сброженный как сахаромицетами («чистыми» дрожжами, с которыми они уже работали), так и бреттаномицетами — дрожжами, необходимыми для ламбика, но в элях и лагерах часто рассматриваемыми как контаминанты, придающие пиву нежелательные побочные вкусы.
Существует множество штаммов бреттов — bruxellensis, lambicus и claussenii, которые наиболее часто используются при производстве ламбиков, и их вкусовые характеристики могут варьироваться от фруктовых и пряных до кислотных или напоминающих лошадиную попону. Действие бреттов медленное, что затрудняет контроль над производством. Чем больше сахара они получат, тем больше углекислого газа произведут. Девийе пережили разочаровывающий период проб и ошибок, получив бутылки с чрезмерной карбонизацией, фонтанирующие пеной. Их невозможно было продать.
Другая важная проблема, с которой они столкнулись, заключалась в повышенной осмотрительности, необходимой при очистке резервуаров и линий розлива, поскольку существует риск того, что небольшое заражение бреттами сделает все остальное пиво «диким» и практически непригодным для розлива и продажи.
— Это стало хорошей практикой для введения бреттов в производство. Особенно в самой опасной части — розливе в бутылки, — говорит Клорис.
Барт впервые представил публике Cuvee Devillé в 2014 году на одном из крупнейших бельгийских пивных мероприятий, Zythos Beer Festival. По большому залу выставочного центра Brabanthallen из уст уста передавалась новость о том, что небольшая семейная пивоварня из Пайоттенланда разливала «клон Orval» — бельгийский пейл-эль, частично сброженный бреттами. У стенда Den Herberg быстро начали формироваться очереди, и в течение короткого периода времени пиво было распродано.
Барт был уверен, что — с помощью Клориса и Акке, которые теперь стали опытными пивоварами — пришла пора приготовить «черный хлеб».
Впервые Барт приготовил сусло для спонтанного брожения в канун Рождества 2016 года. В Timmermans в качестве способа затирания — или slijmmemethode — использовался старинный чан 1920-х годов с перфорированной системой медных дисков — Madammen, который позволил бы отфильтровать часть сусла, нагреть его и снова добавить, эффективно проводя фазы сахарификации и развивая сложный состав сахаров.
У Барта не было Madammen или возможности делать отварки, поэтому он проводил затирание на своём обычном оборудовании, но при достаточно высоких температурах, чтобы ферменты могли образовать более сложные сахара. Он кипятил сусло в течение четырёх часов, как и другие производители ламбика в Пайоттенланде, и готовился переместить молочно-белую жидкость в традиционный охлаждающий сосуд для ламбика.
Кулшип — широкая неглубокая ванна, используемая производителями ламбика для охлаждения сусла в течение ночи, — обычно находится в центре пивоварни, часто под крышей, где более прохладный воздух может проходить через вентиляционные люки. У Барта не было места или средств для установки постоянного кулшипа, поэтому он сделал мобильный — разрезал пластиковый контейнер и поднял его погрузчиком. Сусло остывало в охладителе Барта в течение ночи, в конце декабря температура была оптимальной для нужного ему спонтанного заселения микробами.
В рождественское утро Барт и его сыновья наполнили целый ряд деревянных бочек разных размеров, в основном из Франции, инокулированным суслом. Позже, чтобы отделить «чистое» от «дикого», они разлили охлажденное сусло в полужесткие пластиковые контейнеры кубической формы и доставили их на склад в Лембеке. Здесь, в «доме» ламбика, где помещение было защищено от света, а уровень влажности находился под жестким контролем, они заполняли растущий строй деревянных бочек.
— Наша работа только начинается, — сказал Барт Клорису и Акке после первой варки.
Они отправились домой на рождественский ужин. Барт повернулся к своим двум сыновьям и сказал: «Настоящее представление начинается, когда бокал наполнен пивом, и пьющий опустошает его».
Однажды ночью в начале мая 2017 года Барт взял образцы для дегустации своего молодого ламбика, которому не было тогда и шести месяцев. Вкус у него был не тот, на который рассчитывал Барт — с высоким содержанием сернистых соединений, низким уровнем кислотности и нотами тетрагидропиридинов, соединений, ассоциирующихся со вкусом и запахом «старой кожи».
Через несколько мгновений, все еще держа бокал в руке, уставившись через бар в пустое пространство, нахмурив лоб, Барт протер очки, закрыл крышку пианино и погасил свет.
Во время Toer de Geuze в мае 2017 года Барт, Клорис и Акке посетили Brouwerij Boon, недалеко от их собственного дома в Лембеке. Некоторые говорят, что термин «ламбик» происходит от названия этой деревни, которое часто пишется как lambik или lambiek, в зависимости от диалекта жителей региона, использующих его. В конце XVIII века в Пайоттенланде было более ста производителей ламбиков. Сегодня их около пятнадцати.
Toer de Geuze — это мероприятие, проводимое раз в два года и координируемое HORAL, организацией, объединяющей производителей ламбика. Это единственный раз, когда в Пайоттенланде одновременно все пивоварни, производящие ламбик, открывают двери для посетителей. Бары и пивоварни в прилегающих районах планируют мероприятия в дни, предшествующие «Туру», чтобы извлечь выгоду из возросшей международной активности в регионе. В Brouwerij Boon в тот день были посетители со всего мира.
Через лес фудеров Барт увидел Масахару Ямаду, которого он запомнил еще со времен его многочисленных визитов в Den Herberg, и Девийе пошли поздороваться. В Boon есть все необходимые ёмкости для идеального медленного закисления и развития вкуса ламбика: большие деревянные чаны, заполняющие четыре помещения для выдержки, 161 из которых имеют размеры от 4 тыс. до 27 тыс. литров. Всего они вмещают в себя 2,1 миллиона литров выдержанного пива. Барт, Акке, Клорис и Ямада, стоявшие там среди самого большого скопления ламбика в дубовых бочках, поднимали бокалы с Oude Geuze Boon и на ломаном английском — понятном для всех языке — говорили о джазовом фортепиано и концертах Моцарта.
Процесс брожения ламбика имеет схожую структуру с композицией музыкального произведения — «это классическое искусство», говорит Клорис, сравнивая их. Первые шесть месяцев, как и первая часть в темпе аллегро в Концерте для фортепиано с оркестром № 10 Моцарта, представляют собой свободно протекающее брожение, провоцируемое оживлёнными и игривыми действиями энтеробактерий и различных видов сахаромицетов в процессе образования алкоголя, углекислого газа и фруктовых эфиров.
К моменту, когда мы подберемся ко второй части — более медленной, утонченной и порой более сложной анданте — педиококки вырабатывают молочную кислоту и диацетил в течение 3-4 месяцев, иногда способствуя появлению той самой «вязкости» или «тягучести», которая со временем придаст напитку сложность, характер и глубину.
За финал, подобный ритмичному темпу рондо с его пассажами лирической грации и изобилия, ответственны бретты. Они производят целый ряд соединений: от уксусной кислоты (как в красном вине или уксусе) и различных летучих фенолов (схожих с лекарственными или ароматами скотного двора) до каприловой и каприновой кислот (связанных с «козьими» оттенками вкуса).
Сам инструмент — дубовый фудер — также играет значимую роль в «представлении», иногда добавляя таниновые или ванильные ноты дерева, но, что наиболее важно, обеспечивает акустический резонанс.
Прежде чем они расстались в хранилище фудеров Boon, Барт предложил Ямаде снова посетить Буицинген во время его следующей поездки в Бельгию. Барт был бы польщен, если бы владелец японского бара сыграл джаз на пианино в Café Den Herberg. Ямада согласился, но только если они смогут распить еще один ламбик из Пайоттенланда, когда он придет. Барт кивнул и надеялся, что этот «еще один» будет его собственного производства.
Летом 2018 года Барт выпустил первое пиво спонтанного брожения Den Herberg, новейший ламбик из Пайоттенланда. Пиво выдерживалось 18 месяцев и за это время оно изменилось почти до неузнаваемости. Приходили любопытные посетители из других пивоварен, в том числе Арман де Бельдер из Brouwerij Drie Fonteinen, Герт Кристиаенс — Geuzestekerij Oud Beersel, Франк Бон из Brouwerij Boon, и даже Виллем Ван Эрревеген из Brouwerij Timmermans пожаловал собственной персоной. 18 июля в Den Herberg прошла пресс-конференция, организованная, чтобы журналисты могли познакомиться с пивом, приготовленным Бартом и разлитым по 5-литровым коробкам.
То, что им было предложено для дегустации, было мутным золотистым напитком со вкусом косточковых фруктов, с солодовыми и цитрусовыми оттенками. Дубовый фон поддерживал ноты мокрого сена и кислого яблока, уверенные намеки на то, чего можно ожидать от Den Herberg, если продлить время выдержки. В целом ламбик Den Herberg получился мягким, демонстрирующим умеренную молочную кислотность сбалансированную с приятной легкостью потребления. Барт улыбался, но в своем скромном, деловитом стиле, он вел себя так, будто аплодисменты для него ничего не значили. Только Клорис признал их значение.
— Все остальные производители ламбиков признали наш напиток хорошим ламбиком. После всего, через что мы прошли, нам было важно это услышать, — сказал он.
Вечером 22 сентября 2018 года Барт устроил вечер японского джаза в Café Den Herberg. Около 100 человек заполнили бар: наполовину местные жители Пайоттенленда, наполовину джазовые гики, с нетерпением ожидавшие выступление Ямады. Японская кейтеринговая компания из Гента подала суши и другие японские блюда. Ямада играл на клавишных в сопровождении своих японских коллег — барабанщика, трубача и флейтиста.
В тот вечер, перед тем как Масахару Ямада покинул заведение, он купил несколько коробок ламбика Den Herberg. Он вернется снова на Toer de Geuze в начале мая 2019 года. В то время возраст самого старого ламбика Den Herberg достигнет двух с половиной лет, и он будет почти достаточно зрел, чтобы стать частью Oude Geuze.
Клорис не присоединился к музыкальному джему. Барт и Акке тоже. Они были измотаны после долгой недели производства. Кроме того, ни один из них не чувствовал достаточной уверенности в своих руках из-за продолжительного отсутствия практики. Барт, Клорис и Акке стояли рядом в семейном кафе, слушая выступление, все трое — небольшого роста, со взъерошенными волосами, в очках для зрения в тонкой оправе. Они больше не были музыкантами. Теперь они варили ламбик из Пайоттенланда.
09 марта, 2019
