Беларусь: Главный пивовар 13 Litar рассказал о работе крафтовой пивоварни
В белорусской деревне Теребунь уже 6 лет стоит пивоварня 13 Litar. Интервью с ее главным пивоваром Дмитрием Адамчуком взял портал Pivo.by. Портал Profibeer опубликовал самые интересные цитаты.
— До того, как попал сюда, был станочником по системам водоотведения. Искал работу, закинул куда-то резюме — звонят, спрашивают: «Не хочешь пиво варить?» А я мог разве что пить пиво — как оно варится, я на тот момент и понятия не имел. Говорят: «Ничего, ты приезжай, заполнишь анкету. Если что, всему научат». Так и вышло: в 2012 году, пока в помещениях под Plzensky Pivovar заканчивали ремонт, я поехал на обучение в Чехию.
Обучался новоявленный пивовар в компании Йозефа Крисла, владельца Joe’s Garage Brewery. Там, по воспоминаниям Дмитрия, всё почти как в Теребуни: пиво делают на маленьком заводике в пригороде большого города, Плзени. А в соседней деревне развёрнуто производство с лазерной резкой металла, где и готовят оборудование для новых маленьких заводиков. Потокового производства нет, всё под конкретного заказчика. Крафтовым пивоварням — крафтовое оборудование.
Технологически с 2012 года в Теребуни поменялось немногое: тут используют тот же варочник объёмом в тонну, те же бродильные чаны и те же десять танков для дображивания. Чаны, кстати, для Беларуси довольно необычны: пиво в них бродит под открытой крышкой.
— Изначально это дань традиции — в Чехии такие часто используют, — рассказывает Дмитрий. — В какой-то момент мы думали купить ЦКТ, но в итоге решили, что лучше докупить таких же танков. Нынешний владелец пивоварни уверен, что в любом другом месте мы с тем же оборудованием получили бы другое пиво. Здесь другая природа, своя микрофлора в воздухе, так что в нашем пиве определённо есть что-то теребуньское. Это, конечно, ещё не Бельгия — но если мы тут начнём «бельгию» делать, нас же санстанция сразу закроет!
Конечно, в работе с открытыми баками есть свои нюансы: их надо тщательнее мыть, больше времени тратишь на перекачку из одной ёмкости в другую, всегда выше риск получить заражёнку. Бытует мнение, что при брожении в открытых баках сложно получить яркий аромат, например, для IPA. Но по опыту — всё возможно. Тут мы частично уподобляемся домашним пивоварам: когда пиво отбродило, перекачиваем его в соседнюю «бродилку» уже без дрожжей, засыпаем хмель и закрываем. Почти как дома, только крышка без гидрозатвора.
Недавнее техническое обновление пивоварни — азотный аэратор, который в Теребуни установили в 2017 году.
— Наш владелец любит британские азотные сорта пива — Murphys, Guinness, — рассказывает Адамчук. — Поэтому он и предложил поставить аэратор для принудительного обогащения пива азотом. Азот подаётся из баллона через форсунку, пиво потихоньку перетекает из танка в танк и обогащается в процессе циркуляции. Летом использовать установку получается редко: сезон нагруженный, мы ограничены в количестве танков, а для одного азотного сорта нужно держать сразу два танка. Ещё один нюанс в том, что основная масса наших клиентов — магазины разливного пива, а для них в азотном пиве смысла нет. Нальёшь в бутылку, домой донесёшь — а там уже вода. А вот для баров — да, хотелось бы использовать установку постоянно.
Конечно, азотный аэратор — это дорого. Но эффект очень интересный. Пиво выходит шелковистым, проявляется дополнительная сливочность, сладость. Давно уже есть мысль сварить азотный IPA — думаю, вскоре мы её реализуем.
— Кроме Минска и Бреста, мы ещё отгружаем пиво в Гродно — в бар «Верден» и в одну разливаечку. Пару раз брали 2–3 кеги в Волковыск. Но Минск, конечно, — основное направление. В Бресте пока наши IPA мало кто понимает, и неизвестно, когда это понимание придёт. Да и, если честно, брестские зарплаты не позволяют людям пить дорогое пиво. Пять рублей за бокал — для Минска хорошо, а для Бреста дорого. Привозят к нам тоже мало — разве что у BeerCap есть стойка в магазине Green. Но 10 рублей за бутылку — это для областного центра просто космос! Такую бутылку скорее купит не тот, кто разбирается в пиве, а тот, кто ничего не понимает, но хорошо зарабатывает.
Мы стараемся как-то приучать народ к необычному для них пиву. Делаем по четвергам презентации новых сортов в баре Korova: каждому бесплатно наливаем дегустационный стаканчик на 200 мл. Я рассказываю, что за сорт, что входит в его рецепт, отчего у него такой вкус и аромат. И это работает: народ слушает, интересуется. Вот однажды презентовали портер, и в баре сидели три женщины постарше, пили кофе. Попробовали, послушали, и в следующий четверг пришли уже вчетвером, с подругой. И с тех пор они ходят на каждую презентацию: им вкусно и интересно, им нравится учуять что-то особенное во вкусе или аромате.
22 сентября, 2018
