Пользователь Пароль


В жизни есть куда больше вещей, кроме пива, но пиво делает все эти вещи еще лучше
Стивен Моррис

Главная страница Отправить сообщение Отправить сообщение Структура сайта         
 Новости   Ячмень   Солод   Хмель   Пиво   Объявления   О нас 
  Castle MaltingBelgianShop   BrewMalt  Castle Malting

V-Line Новости V-Line Поиск в архиве новостей V-Line
V-Line-200

Восемь мифов о ламбике
Belgian Beer

Ламбик, популярность которого в последние годы постоянно растёт, окружён множеством мифов, которые только подогревают интерес к нему. Однако не всё, что говорят и пишут о ламбике – правда. Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер развенчивает восемь широко известных мифов о ламбике, которые продолжают циркулировать в книгах и интернете, пишет Profibeer.

Миф первый: Рецепт ламбика записал в 1559 году сборщик податей Реми ле Мерсье из города Халле

Этот миф появился в 1970 году, когда Марсель Франссенс написал одно из первых исследований о ламбике как о виде пива, находящемся под угрозой исчезновения. Рецепт 1559 года часто упоминают как подтверждение того, что ламбик существовал уже в XVI веке, и что количество пшеницы оставалось неизменным на протяжении веков. К сожалению, хотя рецепт 1559 года настоящий, его обычно совершенно неправильно цитируют и понимают. Во-первых, это не рецепт ламбика – в оригинальном тексте указано, что это рецепт пива keute и houppe. В них мы можем узнать куйт и хоппенбир, голландское пиво из разных видов зерна, больше напоминающее сегодняшнее белое пиво. Во-вторых, многие авторы утверждают, что в рецепте 1559 года то же количество пшеницы, что и сегодня (30-40%). На самом деле там не менее 48,4% пшеницы, 22,5% овса, который никогда не использовали в ламбике – и точка. Забудьте об этом, ребята: рецепт 1559 года – не ламбик.

Миф второй: Ламбик — последнее пиво спонтанного брожения

Вы понимаете, что имеется в виду: раньше всё пиво проходило спонтанное брожение, то есть пивовары не добавляли дрожжей, а ждали, когда брожение начнётся под действием воздуха. А ламбик – последнее пиво, которое производится таким образом. Однако это не выдерживает критики: конечно, средневековые пивовары видели, как много пены образуется при брожении пива. И, конечно, они понимали, что неплохо будет начать брожение новой партии пива с этими свежими дрожжами, а не полагаться на судьбу. Именно так они и делали. В 1283 году орден святого Павла в Лондоне продавал дрожжи небольшим пивоварням, а городской совет бельгийского Тинена называл дрожжи ингредиентом пива в 1533-1534 годах. Несомненно, можно найти и другие подтверждения. В Брюсселе спонтанное брожение, вероятно, было нововведением XVIII - начала XIX веков. Самое раннее известное нам доказательство этого процесса датируется 1829 годом.

Миф третий: Брейгель и Эразм пили гёз

Майк Джексон и другие авторы часто предполагали, что знаменитые жители Брюсселя XVI века, например, художник Брейгель и философ Эразм пили ламбик. Но нет – его тогда ещё не существовало. Если они пили пиво (это вполне вероятно), оно, скорее всего, было ближе к упомянутому выше куйту. К XVII веку пивовары Брюсселя варили пиво под названием dobbel, braspenning и halfbraspenning, но не ламбик. Среди членов семьи ламбиков в контексте Брюсселя раньше всего упоминается фаро – в 1721 году. Ламбик не появляется до 1794 года, а гёз впервые упоминается в 1829 году.

Миф четвёртый: Мы не знаем, откуда пришло слово «ламбик»

Было много попыток объяснить название «ламбик» – и некоторые были достаточно убедительными. «Ламбик» называли производным от латинского lambere (лизать), испанского el ambiguo (двусмысленный) или от названия города Лембек. Однако старейшие упоминания ламбика в 1794 году и далее выглядят как allambique или alambic, и первая буква а сохраняется ещё пару десятков лет. Это говорит о том, что название происходит от alambic – французского названия перегонного куба, пришедшего из арабского. Вероятнее всего, это объясняется тем, что потребители ассоциировали его с продуктом аламбика – джином: крепкий (на тот момент), жёлтый и прозрачный. Происхождение названия «фаро» скрыто во мраке веков (пиво под таким названием было известно в Голландии как минимум в XVI веке).

Миф пятый: Производство ламбиков спонтанного брожения возможно или даже законодательно разрешено только в Брюсселе и его окрестностях

Давайте проясним: Брюссель и его окрестности, Пайоттенланд и долина Сенны, — сердце ламбика. Отсюда он родом, и здесь его производят с давних пор. Но были и другие места, где более или менее успешно варили ламбик. Некоторые авторы заявляли, что регион, где было возможно варить ламбик, был ограничен Брюсселем и его ближайшими окрестностями (1839), двумя милями вокруг Брюсселя (1860), или местностью вдоль Сенны от Халле до Вилворде (1928). Однако уже в 1812 году брюссельский фаро имитировали как минимум в голландском Утрехте, и мы нашли записи о производстве ламбика в Гарлеме в 1820 году. Хотя производство никогда не было таким масштабным, как в Брюсселе, ламбик и фаро продолжали варить в Голландии как минимум до тридцатых годов XX века. Конечно, ламбик имитировали и в самой Бельгии: известнее всего – пивоварни Bockor / Omer Vander Ghinste в Беллегеме и Van Honsebrouck в Ингельмюнстере, где продолжают это делать и по сей день. Так что, хотя для производства ламбика нужно умение, оно не привязано к географии – ни практически, ни по закону, если вы придерживаетесь официальной методики. Или, как сказал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой: «Я уверен, что ламбик можно варить в Амстердаме или Берлине… Если вы следуете правилам».

Миф шестой: Гёз появился, когда ламбик разлили в шампанские бутылки

Сегодня гёзом называют ламбик с дображиванием в бутылке, ставший игристым благодаря вторичному брожению. Некоторые авторы предполагают, что использование шампанского метода всегда было определяющей чертой гёза. На самом деле нет. Существует масса свидетельств о гёзе в бочках в XIX и начале XX века, и в то же время ламбик в бутылках часто называли ламбиком, а не обязательно гёзом. На самом деле сначала гёзом называли старейший и изысканнейший ламбик, выдержанный не менее пяти лет. Не любой ламбик мог называться гёзом: на брюссельской пивоварне Vander Borght в 1894 году только 5% ламбиков считались достаточно хорошими, чтобы продаваться под названием «гёз». Только после Первой мировой бутылочный гёз стал нормой, а обычный ламбик исчез с рынка. Из-за этого купажирование ламбика стало очень хитрой работой, и остаётся до сих пор. Намного сложнее смешать хороший бутылочный гёз, чем заурядный подслащённый бочковой ламбик.

Миф седьмой: Пшеница выделяет ламбик среди других видов пива

Много выводов делается из того, что ламбик варят из пшеницы: сегодня обычно от 30% до 40%. В XIX веке её было даже больше: в рецепте 1829 года указывается не меньше 58% несоложёной пшеницы. Однако в то время полностью ячменное пиво только начинало завоёвывать популярность в Бельгии. На самом деле сначала ламбик выглядел довольно современным, так как в нём не использовались овёс, спельта или гречиха – популярные ингредиенты брабантского белого пива, пива из Диста и Мехелена и известного в Антверпене сифа. В Валлонии для широко известного льежского сэзона щедро использовалась спельта. И белое пиво, и лёвенский петерман, и гризетт из Эно не могли вариться без пшеницы. Пожалуй, всё дело в перспективе: сначала ламбик выделялся тем, что в нём было только два вида зерна. Только в XX веке стало необычным то, что это не полностью ячменное пиво.

Миф восьмой: Для ламбика пивовары традиционно использовали старый хмель

Это пишут повсюду: производители ламбика предпочитают использовать старый хмель, потерявший аромат и почти всю горечь. Это имеет смысл: охмелённость пивоварам не нужна. Но, так было не всегда. Запись о варке ламбика в 1826 году в Гарлеме упоминает конкретно свежий фламанский хмель урожая предыдущего года, хотя для другого пива они использовали более старый хмель. И ламбик был охмелённым: по данным доктора Вранкена, в 1829 году для брюссельского ламбика использовали два фунта хмеля на бочку, хотя для белого пива достаточно было две унции. Инженер пивоварни Жорж Лакамбр в 1851 году указывал, что для ламбика нужен был молодой хмель из Алста, а для мартовского пива годился и более старый хмель. Мы не уверены, что это означает: возможно, тогда они вычислили, что для первоклассного пива нужен свежий хмель. Современным аналогом мог бы быть охмелённый Cantillon Iris.

01 апреля, 2018
V-Line-200 V-Line-200
 Ваша учетная запись   Правила и соглашения   Помощь специалистов   Архив публикаций 
Copyright © E-Malt s.a., 2013 - 2018