Brasserie à Vapeur – последняя паровая пивоварня Бельгии

Журналист и сомелье Брендан Кирни на сайте Belgian Smaak рассказал об истории последней бельгийской пивоварни, где используется сила пара — Brasserie à Vapeur. Pivo.by публикует перевод материала.

25 августа 1990 года 36-летняя Анн-Мари Лемэр — или Ситтель, как её знали в округе, погибла на небольшой пивоварне в городке Пипе на юге Бельгии. Согласно сообщениям суда, огромное пылающее облако чёрной пыли и пара внезапно вырвалось из сопла угольной печи на пивоварне Brasserie à Vapeur, что вызвало серьёзные ожоги, от которых она в тот же день умерла.

Муж Ситтель, Жан Луи, в день аварии тоже был на пивоварне. Он пытался помочь жене и вызвал спасателей. «Я никогда не думал, что парогенератор может взорваться, — вспоминает он. — Техник, который проверял его каждый год, всегда говорил, что никакой опасности нет». Из-за стресса за две недели после аварии он потерял 15 килограммов. Одна из его дочерей позже покинула деревню и никогда больше туда не возвращалась.

Жан Луи после этого случая решил продолжить варить пиво на антикварном оборудовании: с помощью парового двигателя Уатта с валковым клапаном мощностью 12 лошадиных сил. Brasserie à Vapeur — последняя в Бельгии пивоварня, где используется сила пара. «Мы должны продолжать, — говорит Жан Луи. — Автомобильные аварии ведь тоже случаются, но даже на кладбище люди едут на автомобиле».

В последнюю субботу месяца в Brasserie à Vapeur проходит день открытых дверей, и Жан Луи надевает свой средневековый фартук, чтобы объяснять любопытным посетителям принципы работы архаичного оборудования. В течение дня во дворе соседней фермы накрыт большой стол, где можно попробовать хлеб, испечённый в дровяной печи, копчёную ветчину и множество эля.

Ещё до того как Жан Луи стал пивоваром в Brasserie à Vapeur, он работал в сфере образования. «Я перестал работать учителем истории в 2015 году, — вспоминает он. — Мне было 65 лет и я был слишком стар, чтобы продолжать, хотя мне это нравилось». В начале своей педагогической карьеры он основал с женой ферму, куда люди могли прийти, чтобы помочь защищать природу, организовывать экскурсии и узнавать о таких ремёслах, как производство гончарных изделий и ткачество.

Вся эта деятельность сопровождалась интересом к пиву малых пивоварен. Для своей фермы он покупал Saison de Pipaix, традиционное пиво от местной пивоварни Brasserie Cuvelier-Biset. Пивоварня в Пипе существовала в той или иной форме с 1785 года, и паровой двигатель использовали с 1895 года именно на этой пивоварне, тогда известной как Brasserie Cuvelier.

Гастон Бисе возглавил пивоварню в 1926 году, получив квалификацию в брюссельском Институте брожения, он имел планы по модернизации производства. Он заменил деревянное оборудование медным и алюминиевым, но оставил паровой двигатель. Система охлаждения была усовершенствована так, чтобы свести риск заражения к минимуму. Бисе развивал отношения с местными тавернами и смог пережить времена нацистской оккупации, занимаясь контрабандой пива и парфюмерии для немцев, в то же время скрывая на пивоварне участников антинацистского сопротивления.

За год до смерти Гастон Бисе продал пивоварню Жану Луи, который впервые сварил своё пиво в октябре 1984 года. «Рецепт нашего сэзона известен ещё с 1785 года, — говорит Жан Луи. — Гастон Бисе был ещё жив, когда я приехал. Он дал мне небольшую книжку со всей информацией. Также были ещё живы люди, которые работали на пивоварне, с которыми я мог посоветоваться. Сын Гастона тоже мне помогал. А ещё я читал много книг по пивоварению».

Пиво Brasserie à Vapeur не идеально. В кегах оно может быть недостаточно карбонизировано и иметь дрожжевой осадок, а в бутылке — страдать излишней остротой и неуместной кислотностью. «Землистые ноты происходят от смеси пряностей, которая включает лекарственный лишайник, — пишут Тим Вебб и Джо Стэндж в своей книге Good Beer Guide Belgium (2014). — Для некоторых это олицетворяет традиционный подход к пивоварению, в то время как другие считают это неуместным».

Saison de Pipaix близок к своей первоначальной рецептуре, а мармеладная солодовость, фруктовый профиль его дрожжей и сухое пряное послевкусие не лишены очарования. «Пиво восхитительно приправлено, — говорит Жан Луи. — Оно содержит имбирь, перец, лишайник, апельсиновую цедру, кюрасао и бадьян. У пива есть заметная остро-кислая финальная нота».

«Самое популярное наше пиво — блонд Folie, — рассказывает Жан Луи. — Но лучший наш сорт — Saison de Pipaix. Мы используем два вида ячменного солода. До 1962 года весь ячмень солодили на пивоварне, но сейчас это проблематично». Хмель поступает с соседней фермы в Комин-Варнетон. «Мы используем хмель только от хмелевода Люка Лагаша, — добавляет Жан Луи. — Нам нравится использовать как можно больше местных ингредиентов».

Этикетка Saison de Pipaix резко контрастирует с большинством современных изображений такого рода. На фоне цветов бельгийского флага (красного, жёлтого и чёрного) помещена традиционная эмблема пивоварни, воссозданная по данным из старых документов. Такой же логотип выбит на надгробной плите семьи, которая владела пивоварней до Гастона Бисе. Это надгробие сейчас можно увидеть во дворе фермы.

Ситтель оставила письмо-завещание. Его копия хранится в доме и по сей день. В письме она написала, что хотела, чтобы её друзья собрались на небольшую церемонию с домашним пивом, сыром и хлебом, выпеченным на дровах, а также с фруктами и овощами из её садов. «Почему бы не сделать хороший луковый суп с тёртым сыром, который готовила я?» — пишет она. Жан Луи с детьми исполняют это желание Ситтель каждый месяц.

Brasserie à Vapeur — это место, где прошлое не забыто, будь то уникальная техника старейшей паровой пивоварни в Бельгии или история семьи, которая сохранила эту пивоварню. Это место, где посетители общаются, смеются и наслаждаются искусно приготовленными пищей и пивом. Это место, где жизнь продолжается.

10 февраля, 2018