РФ: Технолог пивоварни «ПЕТРОВИЧЪ» рассказал о поездке на чувашские хмельники

Главный технолог частной пивоварни «ПЕТРОВИЧЪ» Владимир Гаврилюк рассказал порталу Profibeer о поездке в Чувашию и о русском хмеле.

Частная пивоварня «ПЕТРОВИЧЪ» открылась в 2009 году в Ставрополе на Михайловском шоссе. Она была спроектирована, изготовлена и смонтирована фирмой ZiP Technologies. Варочный двухпосудный порядок на 10 гектолитров находится непосредственно в ресторане. Так же с зала ресторана видно и сердце пивоварни – бродильное отделение из 16 ЦКТ рабочим объемом 20 гектолитров.

С самого начала на пивоварне варили низовое пиво в немецком стиле. В настоящее время есть как низовое, так и верховое пиво таких стилей, как, например, АРА и овсяный стаут.

– Почему у вас возникла идея съездить в Чувашию?

– У нас две линейки пива – одна полностью из импортного сырья, другая из российского солода. А хмель используем весь импортный, а хотелось бы использовать и российский. Слышали о «нашем» российском хмеле, который растет в Чувашии. Слышали и хорошее, и плохое. Решили съездить в Чебоксары и лично оценить ситуацию.

– Что вы увидели в Чувашии? Что это – современное русское хмелеводство?

– В Чувашию мы летели самолетом, поэтому видели только город Чебоксары и Цивильск, где находится Чувашский научно-исследовательский институт сельского хозяйства и «Чувашхмельпром», предприятие по гранулированию шишкового хмеля. Чебоксары очень чистый и опрятный город. Удивил ходящими троллейбусами после 12 ночи и ранним утром, у нас в Ставрополе даже на маршрутке после 10 вечера очень сложно уехать.

– Современное русское хмелеводство по сути своей ничем от мирового не отличается. Поля, земля, шпалеры с лианами хмеля. У нас лианы хмеля на веревочном шпагате подвешены, а в Германии на металлической нити. Механизации конечно нам не хватает. Не хватает в Чувашии хмелеуборочных комбайнов, а те, что есть, уже устарели и требуют постоянного ремонта.

– В сборе хмеля используется много ручного труда. Подъезжает трактор с тележкой под лианы, сборщики срывают их со шпалер и складывают в тележке. Потом лианы везут в цех, где на комбайне с них отбивают шишки хмеля. После этого шишки хмеля проходят трехступенчатую сушку и прессуются в тюки, и в таком виде уже уходят на завод по гранулированию хмеля.

– На данный момент в институте под посадки хмеля занято всего 100 га., а всего в Чувашии под посадки хмеля используется около 250 га, хотя в 1994 году было 14 000 га. Вот и судите сами, кому это выгодно? По нашему мнению, европейцам, которые на фоне уменьшения посевных площадей увеличивают свое присутствие на Российском рынке.

– Но не все так плохо. Положительные моменты в том, что Чувашский научно-исследовательский институт сельского хозяйства во главе с Фадеевым Андреем Анатольевичем сохраняют в питомнике в живом виде 255 сортообразцов хмеля из России, Украины, Чехии, Словении, Германии, США и других стран. Благодаря энтузиастам Чувашского института российского хмелеводства работа с хмелем ведется. Появляются новые высокоурожайные сорта, «Фаворит» и «Флагман», и сорта, устойчивые к неблагоприятным условиям: «Фараон», «Форвард», «Феодал» и «Факир». Региональные власти тоже заинтересованы в развитии хмелеводства и, как нам сказали, обещают помощь. В планах довести посадки хмеля в 2017 году до 1000 га.

– Как оцените качество русского хмеля? Есть ли сейчас русские хмели, которые можно использовать в производстве пива? Их минусы и плюсы?

– Качество российского хмеля, с моей точки зрения, достаточно высокое. И на это указывает растущий спрос на гранулированный хмель предприятия «Чувашхмельпром». В этом году «Чувашхмельпром» во главе с генеральным директором Горлановой Ниной Александровной запускает новую немецкую линию по гранулированию шишкового хмеля. Мы ее видели, на ней велись пуско-наладочные работы, и для нас даже включали некоторые узлы огромного конвейера. Очень приятно было, добродушный и приветливый народ в Чувашии. Хотя мы минипивоварня и не будем являться для них крупным потребителем хмеля, нам показали и рассказали весь производственный процесс от приемки хмеля до упаковки готовой продукции.

– «Чувашхмельпром» выпускает сейчас примерно 100 тонн гранулированного хмеля. Есть большой спрос от пивоваренных заводов, и даже хлебозаводы берут хмель. Есть возможность производить больше, но не хватает сырья. На предприятии уже давно закончился прошлогодний хмель и часть нового урожая уже законтрактована. Здесь, я думаю, качество говорит само за себя.

– Чувашский научно-исследовательский институт может предложить много сортов хмеля для производства пива, но есть нюанс. Новые сорта хмеля, такие как «Фараон» или «Фаворит» занимают маленькие плантации и доступны только в период уборки урожая – сентябрь, и по предварительной договоренности. Основные сорта – «Московский ранний» и «Подвязный» – можно купить и в межсезонье. Но так же по предварительной договоренности, а иначе весь шишковый хмель сдают на гранулирование в «Чувашхмельпром». В «Чувашхмельпром» можно приобрести уже гранулированный хмель, что заметно упрощает логистику.

– Итак, о минусах и плюсах. Плюс в том, что шишковый хмель намного ароматнее гранулированного, он дешевле гранулированного, а тем более импортного. К минусам российского хмеля можно отнести маленькое количество сортов, доступность хмеля только в определенный период года или же заключение контракта, отсутствие горьких сортов хмеля, ограниченные объемы производства. Несомненным плюсом российского хмеля является его экологичность. Благодаря уникальным климатическим условиям посадки хмеля у нас обрабатываются не более 3-4 раз в сезон, а в Германии, например, 12-14 раз. А еще за рубежом гранулированный хмель красят! И правда, мы как-то раньше об этом не задумывались, а ведь импортный гранулированный хмель имеет яркий зеленый цвет и со временем даже на воздухе, цвет не сильно меняется. А Чувашский хмель имеет естественный цвет подсохшей травы, коричневато-зеленый, и на воздухе темнеет.

– Присмотрели ли что-нибудь для себя, или все-таки с чувашским хмелем работать не будете?

– Вот и сделали мы выводы, с российским хмелем работать будем! С Чувашии мы с собой привезли несколько килограмм шишкового хмеля семи сортов и в октябре-месяце будем варить из него ограниченную партию пива полностью из российского сырья. В дальнейшем будем использовать гранулированный хмель «Чувашхмельпром», тем более, что предприятие планирует увеличение ассортимента хмеля.

– Говорят, что главная проблема русского хмеля – стабильность. Невозможно угадать, сколько нужно использовать хмеля для получения заданных параметров. Так ли это, и как в Чувашии работают с этим недостатком?

– Да, действительно, небольшие проблемы со стабильностью не в качестве, а в технологических параметрах (содержание альфа-кислоты) были, но в этом году на «Чувашхмельпроме» состоялось официальное открытие новой немецкой линии по гранулированию хмеля. Как раз эта новая линия должна исключить «плавание» параметров хмеля, так как она имеет огромный гомогенизатор шишек хмеля для достижения полной однородности партии.

– Работали ли вы когда-нибудь до этого на русском хмеле? Если такой опыт есть, можете сравнить, растет ли его качество?

– Мы пробовали работать с российским хмелем, но, к нашему большому сожалению, покупали его не у «Чувашхмельпрома», а у недобросовестных «перекупов». С этим и были связаны отрицательные моменты в плане качества и стоимости российского хмеля. Поэтому при выборе российского хмеля конечно же нужно обращать внимание на его производителя. Я думаю со временем такие предприятия, как «Чувашхмельпром», вытеснят недобросовестных производителей и повысят качество российского хмеля.

– Хотим выразить огромную благодарность директору Чувашского научно-исследовательского института сельского хозяйства Фадееву Андрею Анатольевичу и генеральному директору «Чувашхмельпрома» Горлановой Нине Александровне за радушный теплый прием, за то, что честно рассказали и показали все достоинства и недостатки Чувашского хмелеводчества. Надеемся, что программа продовольственной безопасности России дойдет и до хмелеводческой отрасли, и мы получим разнообразие собственного хмеля.

22 октября, 2016