Как меняется бельгийская пивная сцена

Джоуи Стенж прокатился по Бельгии и сообщает хорошие новости: IPA в американском стиле не захватили бельгийский рынок (по крайней мере, не полностью). О своих наблюдениях он рассказывает на сайте DRAFT, пишет Profibeer.

«Опасения можно понять: многие бельгийские пивовары сегодня варят более горькое пиво, с большим хмелевым ароматом и вкусом, и некоторые даже используют эти три знакомые буквы — I-P-A. Они делают это в ответ на спрос внутри страны и за границей. Хмель продает пиво.

Но эти более охмеленные бельгийские эли еще не захватили местные кафе, хотя сегодня их проще найти, чем раньше. И, за несколькими исключениями, это не циничные имитации зарубежного крафтового пива: пивовары адаптируют более выраженное охмеление к бельгийским традициям – сложным режимам затирания, высокой аттенюации, выразительным дрожжам и вторичному брожению в бутылке.

Так что (может, вы об этом и не беспокоились) но бельгийские пивоварение сегодня вне опасности.

Некоторые модные бары в крупных бельгийских городах дают повод для беспокойства: в тап-листах те же названия, что и в модных барах других крупных городов мира: Brewdog, Mikkeller, Stone и другие. Эти компании продают хорошее пиво, но появляется страх утраты идентичности. Призрак глобальной крафтовой монокультуры бродит по Европе, и этот призрак говорит с громким американским акцентом.

В Европе есть прекрасные старинные замки. Не были ли бы мы как минимум раздражены, если бы их хотели превратить в бородатые бруклинские кофешопы?

Или, может, я просто параноик.

В баре Brewdog в Брюсселе половина из 22 кранов отдана для гостевого пива, и большинство из них зарезервировано для бельгийских пивоваров. В новом баре Beerlovers в Антверпене краны, наливающие британский Beavertown, итальянский Brewfist и датский To Øl, соседствуют с кранами, отданными Gueuze Tilquin и Brasserie de la Senne.

Но эти бары не отражают то, что пьет остальная Бельгия. Чтобы узнать это, мы отправимся в путь. За три дня я побывал в более чем 40 пивных кафе и на одном неплохом пивном фестивале. Было выпито много кофе и воды, и даже немного пива (пьяное вождение – это дарвиновский естественный отбор для пивных писателей), Я проехал более 600 километров, побывал в городских, пригородных и сельских кафе, фламандских и валлонских. Под словом «кафе» я имею в виду бары, рестораны, таверны, брассерии. Я посещал те заведения, которые специализируются на пиве, а значит, там было как минимум 50 различных брендов против 10-20 в обычных барах и ресторанах.

Я искал тренды. Раньше типичная бельгийская пивная карта выглядела так: один-два пилза, горстка траппистских элей, парочка подслащенных фруктовых и 30-40 крепких пряных элей с именами святых – столько, сколько может вместиться в холодильник и подвал. Что сегодня изменилось? Что происходит такого, чего не было 5-10 лет назад?

Вот что я вижу: да, хмелей больше, но это не именно IPA.

В некоторых случая хмелей больше на этикетке, чем в пиве (например, Palm Hop Select и Kasteel Hoppy), но даже это подтверждает, что пивоварни поняли, чтó именно продает (в следующий раз они, может быть, попробуют положить больше хмеля в котел). Некоторые даже используют аббревиатуру IPA — например, Vedett Extra Ordinary IPA от Duvel или Martin’s IPA, и даже крепкий темный Brusseleir от Brasserie de la Senne, который позиционируется как Zwet IPA (zwet на брюссельском диалекте значит «черный»).

Среди тех, кто активнее всего добавляет охмеленное пиво в свой портфель, — и Duvel Moortgat. Визит в управляемое ими кафе показал несколько образцов такого рода — Duvel Tripel Hop, Vedett IPA, Chouffe Houblon и даже залетные IPA от Boulevard из Канзас-Сити или Brouwerij ‘t IJ из Амстердама.

Но большинство примеров более тонкие.

Проще стало найти не только Duvel Tripel Hop и Chouffe Houblon, но и De Ranke XX Bitter, Brasserie de la Senne Zinnebir и охмеленные трипели наподобие Lupulus от пивоварни 3 Fourquets в Арденнах. У этих ребят хорошо выходит и Lupulus HopЕra с притягательным хмелевым ароматом с пряными, фруктовыми и травяными нотками. Несомненно, свою роль играют и дрожжи.

В сельской таверне под названием Kroon, идиллическом месте с фермерским инвентарем на стенах, я увидел пиво Dilleke от микропивоварни Angerik. Это легкий светлый эль, грейпфрутовый аромат которому дает хмель Cascade. В кафе Buurthuis велосипедисты приезжают уже не за Saison Dupont, а за Saison Dupont Cuvée Dry-Hopping.

На фестивале, о котором я говорил, Modeste в Антверпене, мне больше всего понравилось пиво Babylon от нанопивоварни Inter-Pol в Арденнах – сухое, фруктовое, горькое, но при этом легко пьющееся. Но высшая награда фестиваля по итогам голосования отошла другой нанопивоварне — Keukenbrouwers. Пиво под названием Hip-Hop было охмелено Columbus, Simcoe и Citra до заявленных 100 IBU, однако на вкус, благодаря солодовости, в нем было скорее 50 IBU.

Кстати, на вкус он не был таким уж бельгийским. Может быть, нам все же стоит бояться.

Больше сэзонов, больше Orval, больше выдержанного Orval.

Кроме очевидно охмеленного пива, я вижу, что появляется больше сэзонов. Это не пряные бомбы, как в Штатах — они следуют по сухому и горьковатому пути Dupont.

Saison Dupont было не так легко найти десять и даже пять лет назад, а сегодня он, слава богу, все чаще попадает в достойные пивные карты по всей Бельгии и служит альтернативой более сладким и крепким сортам. Иногда есть и другие сэзоны: St. Feuillien, du Bocq, Dubuisson или De Ranke.

Но если ничего этого нет, всегда есть Orval. Его никогда не было сложно найти в бельгийских кафе, но сегодня он есть почти в любом заведении. А вот купить его домой и спрятать в подвал стало сложно – в магазинах он стал редкостью. Где-то не продают больше четырех бутылок в одни руки, а где-то его можно купить, только если вы накупите пива других производителей минимум на 50 евро.

Но теперь я знаю, где весь этот Orval. Он в холодильниках и в подвалах почти каждого бельгийского кафе. Кроме того, раньше только несколько очень продвинутых баров заморачивались с эйджингом Orval и продавали его чуть подороже, а сегодня это делают, кажется, почти все пивные кафе. Многие из них сертифицированы как Orval Ambassadors – если вы видите эту надпись на двери, то это всегда хороший знак.

Orval сам по себе — хорошо охмеленный, сухой, с привлекательной сложностью бреттов. Он решительно отличается от большинства бельгийских особых сортов, и его растущая популярность — наряду с популярностью сэзонов и охмеленного пива — говорит о том, что вкусы бельгийцев меняются.

Но подождите! Это еще не все.

Больше аутентичных ламбиков.

10 лет назад в пивной карте была бы парочка фруктовых сортов, вероятно, вишневый и малиновый, обязательно сладкие. Возможно, на этикетке даже было бы формально допустимое слово «ламбик». Иногда можно было бы найти (и сегодня можно) подслащенный гёз. Сегодня возвращаются традиционные гёзы и ламбики – даже если это происходит после того, как их полюбил весь мир.

Я говорю о традиционных гёзах и криках, кислом пиве, изготовленном традиционными методами, а не о подслащенных и пастеризованных версиях. Эти аутентичные ламбики раньше редко можно было найти за пределами Пайоттенланда, но теперь все меняется.

Было бы абсолютно неправильно сказать, что в большинстве бельгийских кафе сегодня подают традиционный гёз, но сегодня его определенно проще найти, чем раньше. Чаще всего это Boon Oude Geuze или Mariage Parfait, но в заведениях получше могут быть гёзы и крики от Oud Beersel, Girardin и иногда даже Cantillon, Drie Fonteinen, Hanssens или Tilquin.

Один из самых распространенных подслащенных «гёзов» — Mort Subite. Эта пивоварня делает также традиционный кислый Oude Gueuze, но долгое время его было сложно найти.

Но я побывал в кафе Wit Paard прямо через дорогу от пивоварни – в наличии был Mort Subite Gueuze, и я спросил у хозяйки, традиционный ли он.

— Сегодня мы продаем только традиционный, — сказала она. Так что я с радостью выпил кислого и освежающего гёза.

Mort Subite принадлежит Alken-Maes, которая принадлежит Heineken, и можно понять, что большие ребята медленно подстраиваются к меняющимся вкусам».

08 октября, 2016