Бельгия: Глобальное потепление мешает варке уникальных сортов бельгийского пива
Одна из ведущих и старейших бельгийских пивоварен - Cantillon - приостановила свою работу. Виной тому стала аномально теплая осень, которая не позволяет местным пивоварам создать напиток, который традиционно варится именно осенью, пишет The Guardian.
— Нам пришлось вылить заготовленное пиво, поскольку ночная температура держится на уровне 10–15 градусов, — это слишком тепло для варки, — говорит Жан ван Рой, владелец пивоварни.
Пивоварня Cantillon производит около 400 тыс. бутылок пива в год, а попробовать его приезжают около 50 тыс. туристов. Причина популярности ее пива - в традиционном способе производства, которому несколько сотен лет.
На пивоварне варят не просто пиво — здесь варят ламбики и гёзы. При их производстве используется технология естественного брожения. При варке ламбика работают натуральные дрожжи (дикие), которые всегда есть в атмосфере и пивоваренных емкостях. Именно поэтому ламбик никогда не варят летом, когда нет возможности контролировать температурный режим спонтанного брожения напитка.
При варке ламбика в засыпь добавляют не меньше 30% пшеницы. В отличие от классического пшеничного пива на пивоварне Cantillon используется непророщенная пшеница, так как ячменный солод обеспечивает достаточное количество энзимов, чтобы превратить крахмал в сахар, и нет никакой необходимости солодить еще и пшеницу. Полученную смесь варят больше двух часов на медленном огне.
После фильтрации получают сусло, которое варят, добавляя хмель. Последний тоже особый — ему должно быть не менее 3–4 лет. В таком хмеле уже нет горечи и резкости, он приобретает «сырный» запах.
Затем охмеленное сусло переливается в неглубокую открытую бродильную ванну — так называемое холодильное судно. Оно помещается под крышей пивоварни в конце октября. Здесь пиво набирает из воздуха бродильные бактерии, присущие только этой местности. После этого пиво переливается в дубовые бочки.
Ламбик самопроизвольно сбраживается в бочках и дает своеобразный, кислый вкус.
Готовый ламбик позднее используется для производства гёза. Гёз получают из смешения ламбика разной выдержки — от полугода до 3 лет. Ламбик также используется в качестве основы для крика — знаменитого бельгийского вишневого пива.
— В идеале пиво должно остывать при температуре от –3 до –8 градусов Цельсия. Но за последние 20 лет климат заметно изменился. Мой дед 50 лет назад начинал варить пиво с середины октября до мая. А я никогда не делал этого в своей жизни. С каждым годом пивоваренный период становится всё короче, — говорит ван Рой, чей прадед основал пивоваренный завод в 1900 году.
По его словам, в прошлом году ему не удавалось начать варить пиво до ноября, и он опасается, что потеряет бизнес из-за все более теплого климата в Европе.
— У нас есть только пять месяцев, и наше производство весьма ограниченно. Если мы потеряем неделю, то еще сможем выжить, а если потеряем три недели или больше, тогда будет сложнее, — говорит ван Рой.
Объем производства, который в настоящее время достигает 18,75 млн гектолитров, продолжает расти за счет экспорта, куда идет более 60% бельгийского пива. Основные покупатели — Франция, Нидерланды и Германия.
08 ноября, 2015
