Бельгийское пиво ламбик

Пока человечество не открыло и не научилось использовать культурные дрожжи, самопроизвольное сбраживание сусла являлось единственно возможным способом получения пива (микроорганизмы, вызывающие брожение, присутствуют в самом сусле, а также попадают в него из воздуха). Сегодня в Западной Европе есть только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания даже в коммерческом пивоварении. Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя. Только здесь варят особые сорта бельгийского эля, которые нередко выделяют в особую группу (или даже класс) бельгийского пива. Многие сорта и марки бельгийского пива имеют двойное название, отражающее тот факт, что в Королевстве Бельгия сосуществуют два языка — фламандский и французский.

Ламбик (Lambic) – это бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо.

Для ламбика смешивают две трети ячменного солода и треть непророщенных зерен пшеницы. Сусло варят три-шесть часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трех лет после сбора — для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательных для ламбика.

Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка — до трех-четырех лет.

Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, — очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее — от золотого до янтарного.

Купаж старого и молодого ламбиков, выдержанный в течение года, называется «гёз» (gueuze). В 1965 году особым королевским указом были определены термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установлено, что при производстве этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы, а на этикетке указываться производитель и место приготовления.

Различные вариации ламбика схожи тем, что все они шипучие, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горечью и характерным ароматом. Утверждают, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой трудно избавиться, и хочется пить его еще и еще.

Начальная плотность сусла у ламбиков 10-12,5%, крепость 4-6% об. В окрестностях Брюсселя в специальных кафе и пивных торгуют традиционным бочковым ламбиком, который делают на местных пивоварнях, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Очень немногие чистые (некупажированные) ламбики разливают по бутылкам.

14 апреля, 2014