История пивоварения Бельгии

Введение

Есть несколько версий появления пива на территории Бельгии. Одни считают, что древние римляне распространили пивоварение сначала на территории Пиренейского полуострова, оттуда оно перекочевало в Галлию, однако при завоевании территорий, на которых располагается современная Бельгия, Юлием Цезарем, по его словам, местные воины были непобедимы, потому что пили пиво. По другой версии, на севере Европы пивоварение распространялось усилиями сначала кельтов, а позже германцев.

Эта версия выглядит более правдоподобной по следующим причинам: во-первых, территориями, на которых издавна производится пиво, считаются Британские острова, Бельгия, Германия и даже Скандинавия; во-вторых, разделение внутри Европы на пивоваренные и винодельческие территории проходит по «лингвистической границе» между группой романских языков и группами германских и кельтских языков, хотя не будем забывать об исторических процессах, когда происходит взаимное влияние культур посредством как торговли, так и войн.

В противовес практически настоящим пивоваренным фабрикам, которые имели место на территории Древнего Египта, кельты, германцы и галлы предпочитали производить пиво небольшими объемами, в домашних условиях.

Популярность среди галлов пива, которое называли “cervesia” или “cervoise”, объясняется отчасти просто – отсутствием питьевой воды. А поскольку при приготовлении пива происходит процесс кипячения, это обеззараживало напиток, а потому он входил в ежедневный рацион жителей и назывался «жидким хлебом». Для приготовления пива чаще использовали пшеницу, чем ячмень. Из трав чаще всего в пивоварении на территории современной Бельгии использовали зиру, также часто добавляли мед.

Именно галлы начали изготавливать деревянные чаны и бочки. Чаны служили для проведения процессов брожения и созревания пива, а в бочках готовое пиво хранили и транспортировали.

Вплоть до IX века процесс пивоварения не претерпел каких-либо значительных изменений: пиво варили в домашних условиях по рецептам, передаваемым из поколения в поколение устно. Приготовленное пиво употреблялось той же семьей, а излишки продавались соседям.

Появление монастырей

В VI-VII веках в Бельгии стали основываться монастыри. Строили их на подаренных землях, которые не были плодородными, однако монахи старались преодолеть это препятствие благодаря своей работоспособности и силе воли.

Поскольку монашеские ордены обязаны были сами полностью обеспечивать себя провизией, то каждый монастырь возводил каменное здание, в котором и производилось пиво.

Это здание было отделено от других монастырских строений, так же как все здания, в которых находилась печь (для выпечки хлеба, прожаривания солода, кузница), для того чтобы снизить ущерб от возможного возгорания. Именно поэтому пивоварни обычно располагались рядом с рекой, около водяных мельниц и не далеко от конюшен, так как остатки солода служили кормом.

Пиво нельзя было отделить от ежедневных монашеских будней. Кроме того, долгое время в период Великого поста монахи ничего не могли употреблять в пищу, только пиво.

Резкий поворот в истории пивоварения

Во времена правления Карла Великого были радикально изменены устои пивоваренного дела. Император вызвал ко двору лучших производителей пива, и именно тогда был впервые представлен подход к пивоварению, как к торговому делу. Было решено, что пиво будет производиться в общей деревенской пивоварне, где любой житель сможет изготавливать собственное пиво, при этом уплачивая налог своему феодальному господину.

Эти пивоварни располагались там, где указывал местный феодал, как правило, рядом с его мельницей, поскольку тогда жители уплачивали налоги дважды: за помол зерна и за производство пива. Налоги тогда уплачивали тоже пивом.

Впрочем, сама методика производства пива не претерпела тогда значительных изменений. Особое внимание уделялось именно этапу варки сусла, во избежание зараженности напитка вредными микроорганизмами.

Немаловажное значение в пивоварении тогда, до появления хмеля, имели производители грюйта (смеси сушеных трав), продававшие этот необходимый ингредиент пивоварам.

Внедрение в производство хмеля

Хмель выращивался еще в Древнем Вавилоне, а славянские народы культивировали его как продукт питания. Монахи выращивали хмель уже в VIII веке, однако его использование в приготовлении пива не было отмечено до XII века. Горький вкус хмеля не только придавал особый вкус напитку, но и помогал бороться с присутствием в пиве дрожжей, что позволяло его дольше хранить, а значит дальше перевозить и реализовывать.

Вначале феодалы попытались бороться с использованием хмеля в пивоварении, чтобы не терять доходов от налогов, которые платили производители грюйта. Однако города, расположенные на севере Германии, и начавшие производить пиво с хмелем, были настолько сильны на рынке этого напитка, что даже начали импортировать производимое пиво в Нидерланды. У этого нового на вкус пива был такой успех, что вскоре грюйт использовать в производстве перестали совсем. Следовавшее из этого исчезновение налогов с грюйта привело к появлению нового особого налога на пивоварение. Причем этот особый налог действует до сих пор.

Использование хмеля взамен грюйта привело и к лингвистическим изменениям: пиво стали именовать не “cervesia” или “cervoise”, а “bier”.

Организация гильдии пивоваров

Относительный мир, который существовал в Европе по завершению крестовых походов, способствовал развитию торговли и первых этапов индустриализации в городах, которые понемногу смогли освободиться от феодальной власти. Города получили определенные права, которые позволили им избегать того, чтобы результаты их трудов попадали в руки феодалов.

Некоторые городские производства начали создавать свои гильдии. В том числе основывались и гильдии пивоваров, причем зачастую они обладали значительной властью. В каждом городе устраивался так называемый «дом пивоваров», где собирались производители пива.

На сегодняшний день Конфедерация Бельгийских Пивоваров располагается в Брюсселе на главной площади, в прекрасном старинном здании. И хотя сначала здание принадлежало производителям кожи, а затем гильдии ткачей, но уже в XVII веке оно было приобретено гильдией пивоваров.

Чтобы принимать участие в гильдии необходимо было пройти период обучения и сдать экзамен, затем проработать какое-то время на пивоваренном производстве одного из членов гильдии. И само вступление в гильдию стоило желающему немалых денег. Лига пивоваров обладала достаточной властью, при этом защищая интересы своих членов, а также способствуя их сплачиванию.

XVI-XVII век

Поскольку пиво было намного дешевле, чем импортируемое тогда вино, да и вода в большинстве случаев была непригодна для питья, употребление пива в стране было очень распространено, и люди пили его ежедневно.

Вплоть до XV века все пиво готовилось путем спонтанного брожения, а начиная с XV века, бельгийцы стали использовать дрожжевую закваску, или остатки пива от предыдущей партии, в которых все еще продолжалось брожение. Эти дрожжи были активны только при температуре 15-25°С.

В этот период жители Бельгии употребляли пиво как крепкое, так и слабое. Последнее было для ежедневного употребления.

Есть статистические данные, согласно которым до 1620 года жители города Антверпена употребляли ежегодно до 400 литров пива. А например, солдаты имели полное право выпивать 2 литра пива ежедневно, причем независимо от того, мирное было время или военное. Известно, что к концу XVII века во Фландрии употребление пива снизилось в среднем до 250 литров в год на человека.

В каждом регионе Бельгии готовили свою собственную разновидность пива, однако это богатство сортов не останавливало импорт пива из других стран. Так в Брюсселе, например, продавалось пиво и из Ирландии, Нидерландов и немецкого Гамбурга.

Описанный период времени был важным в формировании структуры и регламента пивной отрасли Бельгии, которые обуславливались сильнейшим влиянием гильдий пивоваров. Начиная с этого периода пивоварение стало профессиональным занятием, а производители должны были соблюдать правила гильдии. Гильдия пивоваров указывала, какое сырье необходимо использовать производителю, контролировала качество каждой продукции, а также устанавливала цену для реализации готового напитка. Также под контролем гильдии были и места продажи пива, в которых устанавливались свои правила.

Специальные налоги на пивоварение составляли значительную часть доходов городов. Так в Антверпене в XVI веке на долю пивоваров приходилось 60% всех поступлений в казну.

И хотя пивоваренная индустрия была уже вполне развита, у буржуазии до сих пор имелось право на владение собственным пивоваренным производством, либо они могли производить пиво для себя на общих пивоварнях. Также в Бельгии того времени оставалось и множество мелких домашних пивоварен.

XVIII век

В это время ни политические, ни военные перипетии не оказали значительного влияния на пивоварение в Бельгии. Что поменялось, так это отношение к пивоварням знати, которые прежде не платили налогов, в отличие от пивоварен, расположенных в крестьянских хозяйствах. В XVIII веке свободное положение пивоваренных производств, принадлежавших высокопоставленным аристократам, было ужесточено.

Французская революция привела к беспорядкам и нищенскому состоянию жителей, особенно зимой. И хотя присоединение Бельгии к Французской Империи не повлияло значительно на состояние пивоваренного производства как такового, однако, настроения антиклерикализма французских революционеров привели к побегу цистерцианских монахов из страны, закрытию их пивоварен и последующей конфискации имущества.

Расцвет пивоваренного производства в XIX веке

Воссоединение с Нидерландами (1815-1830 годы) совпало с бурным расцветом в Бельгии индустриальной революции. Бельгийское производство было развито как ни в какой другой стране Европы, а все благодаря новым технологиям, заимствованным у Англии. Введение голландским правительством новых налогов на пивоваренное производство привело к тому, что бельгийские пивовары активно стали участвовать в анти-голландских революционных выступлениях.

Долгожданная независимость Бельгии, объявленная в 1830 году, и последующие проблемы в развитии страны несколько приостановили индустриальную революцию, однако, начиная с 1850 года благодаря стабильной поддержке банковской системы и строительству железной дороги, в Бельгии вновь стала активно продвигаться индустриализация.

Первое правительство Бельгии провело переговоры с тремя представителями пивоваренной отрасли, которые предложили повысить налоги на кофе, для того чтобы компенсировать снижение особого налога на пиво.

В этот период в пивоваренном производстве произошли некоторые резкие изменения. До 1880 года в Бельгии практически все сорта пива производились путем верхового брожения. Однако у граждан страны все популярнее становились другие сорта, произведенные низовым брожением, привозимые из близлежащих стран – Чехии и Германии. Это привело к основанию в 1886 году нового пивоваренного производства «Brouwerij Van Koekelberg», специализировавшегося на приготовлении пива путем низового брожения. Успех этого пива был обусловлен не только симпатиями многих любителей пива, но и участием в производстве специалистов, приглашенных на работу из Мюнхена. Это же привело к строительству других пивоварен для производства пива низовым брожением, а также была переоборудована часть существующих производств, на которых также была введена новая технология производства.

В 1897 году Бельгия занимала второе место в мире по среднестатистическому показателю потребления пива на человека, оно составляло 169,2 литра в год. Первое место тогда занимала другая страна, также славящаяся своими богатыми традициями пивоварения – Бавария, в которой один житель в среднем ежегодно употреблял 253,8 литра.

Важность пивоваренной индустрии была отражена и посредством постоянного присутствия на производственных выставках павильонов пивоваров, которые вызывали у зрителей неизгладимые впечатления. И действительно, построенные павильоны были очень красивы, представляли собой настоящие произведения архитектурного и декоративного искусства.

Несмотря на значительность производства пива в Бельгии, импорт пива в страну постоянно возрастал, особенно из Германии, а это привело к введению тарифов на пиво.

Кризис начала ХХ века

В начале ХХ века в пивоваренной индустрии Бельгии наступил ощутимый кризис, вызванный социальными проблемами – забастовками, на которых рабочие выступали с требованием повышения заработной платы. Также экономическому кризису способствовало и появление большого числа новых пивоварен (в 1907 году в Бельгии их насчитывалось 3387). Производство намного превышало спрос, а мощная конкуренция привела к значительному снижению цен. Кризис в гостиничном деле привел к тому, что многие пивоварни заключали с гостиницами контракты на эксклюзивную продажу своего пива.

Первая мировая война

Во время первой мировой войны Бельгия была разделена на две части: одна была оккупирована немцами, а другая небольшая часть, расположенная за рекой Изер, оставалась свободной. В этом оставшемся свободным регионе оставалась сотня пивоварен, а также четыре промышленные солодильни. Регион Поперинге, в котором бельгийцы производили хмель для производства пива по всей стране, также оставался свободным. Однако плохое качество воды, вызванное сильнейшими наводнениями, которые послужили своего рода природной защитой от врагов, привело к значительному ухудшению качества производимого пива, поэтому пиво стали закупать в других странах Европы, где сохранялось производство качественного пива – Англии, Франции и Швейцарии.

На оккупированной территории также ничто не способствовало развитию пивоварения, поскольку существовал указ о продаже только немецкого пива. Сырье для производства пива у жителей конфисковывалось и отправлялось на переработку в Германию. Кроме того, в 1916 году немецкие оккупанты конфисковали 90% медного оборудования пивоварен Бельгии, которое пошло на производство оружия.

После окончания войны в 1918 году ситуация с бельгийским пивоварением была удручающей, бельгийцам все пришлось начинать практически с нуля.

Мирный период

Практически без оборудования и сырья в стране бельгийцы производили очень мало пива, причем оно было очень плохого качества. Этим тут же воспользовались англичане, начав продавать свое пиво в Бельгии. А поскольку еще до войны бельгийское пиво производилось крепче английского, то англичане, зная вкус бельгийцев, стали производить для них более крепкие сорта, это привело к успешной реализации их продукции. Причем такая традиция производить пиво специально для Бельгии сохранилась до сих пор: производимый в Великобритании Bass Pale Ale и Guinnes для продажи в Бельгии крепче обычного пива (8% алкоголя), тогда как эти сорта для других стран содержат 5% алкоголя.

Чтобы преодолеть все эти трудности, связанные с восстановлением пивоваренной индустрии, и отвоевать внутренний рынок у англичан, Федерация бельгийских пивоварен рекомендовала своим членам объединяться для создания крупных предприятий. В результате этого, 13 пивоварен объединились в Генте и построили новую пивоварню низового брожения, названную “Belgium”, а в Экло объединились 19 пивоварен, создав новую компанию “Kruger”.

Таким образом в 30-е годы ХХ века в Бельгии вновь наступил расцвет пивоваренного дела. Традиционное пиво высокого брожения было практически полностью замещено пивом, полученным путем низового брожения, особенно в сельской местности, где до войны такое пиво считалось роскошью.

Тем не менее, объем продаваемого пива на человека в стране был низок, поскольку люди покупали много других напитков: лимонад, кофе и пр. Некоторое оживление на рынке пива вызвал закон Вельде (1919 г), согласно которому в гостиницах запрещалась торговля напитками с содержанием алкоголя выше 20%. Из-за этого возросла потребность в производстве крепкого пива. Однако в то же время выросли и налоги на пивоварение, для того чтобы возместить потери налогов на крепкие напитки.

Вторая мировая война

Начало новой войны в очередной раз привело к нехватке сырья для производства пива, в связи с этим пивовары стали выходить из положения, используя свеклу, сахарин и некачественную закваску. Получаемое пиво содержало очень мало алкоголя (0,8%). Однако на этот раз ситуация не была так печальна, как во времена первой мировой войны, поскольку на этот раз немцы не тронули само оборудование для производства. И в результате из тысячи пивоварен, существовавших в Бельгии до начала войны, к 1944 году продолжали свою работу 758.

Немецкое командование явно отдавало предпочтение и давало развиваться пивоваренной индустрии Фламандского региона Бельгии, в то время как в Валлонии наблюдался явный упадок в области пивоварения. Дошло даже до того, что некоторые производители Фламандии привозили свою продукцию для реализации валлонам.

Также по окончании войны значительной проблемой для пивоваров Бельгии стало распространение газированного напитка Coca Cola, который производился на основе сахарина, а потому конкурировал с пивом с низким содержанием алкоголя и вкусом сахарина.

Послевоенная возможность импортировать ячмень из Канады и Соединенных штатов позволила быстро восстановиться пивоваренной индустрии, поэтому сразу после войны Бельгия вновь стала производить высококачественное пиво. А кроме того, поскольку во Франции было запрещено использовать импортный ячмень с целью производства пива, то во Франции, чье пиво и ранее не обладало достаточным качеством для конкуренции с бельгийским, успешно стало продаваться пиво, произведенное в Бельгии.

Несомненно, что восстановление страны и пивоваренной индустрии не было простым, однако Бельгия стала одной из первых стран в Европе, которая смогла наладить пивоваренное производство и довести уровень выпускаемой продукции до требуемого. Уже в 1945 году бельгийцы смогли пить пиво, по качеству ничем не уступающее довоенному. Наибольшую популярность завоевали сорта, произведенные путем низового брожения.

Послевоенный период

Восстановление экономики привело к созданию пивных холдингов, объединивших промышленных пивоваров, что серьезно подорвало состояние пивоварен средних размеров. В то же время мелкие пивоварни с недорогим оборудованием, расположенные непосредственно рядом с барами, процветали, производя разновидности пива Export, Pils и Dort (от Dortmunder).

В период между 1955 и 1960 годами в Бельгии также внедрялось производство датского пльзенского. А с 1960 года продажа пива стала сокращаться, уступая свою популярность вину и газированным напиткам. Также в это время изменилась и привычка людей пить пиво в барах, теперь они чаще стали предпочитать употребление пива у себя дома.

Из-за создания по всей стране супермаркетов, а также благодаря рекламе в кино и по телевидению крупных пивоваренных компаний, мелкие пивоварни стали терять популярность. Некоторые из них стали специализироваться на бутылировании импортного пива Carlsberg, Tuborg, Bass, Whitbread и других производителей. Уже в конце 70-х годов 75% бельгийского пива производилось всего семью производителями, самыми крупными из которых были компании Jupiler и Artois, на чью долю приходилось 51% производимого в стране пива.

Разделение пивоварен на промышленные и частные

Увеличившийся спрос потребителей на высококачественную пивную продукцию, производимую в аббатствах и монастырях Бельгии, несмотря на отсутствие рекламы, привел к возрождению производства пива верхового брожения в 70-е годы ХХ века.

Монахи-трапписты всегда оставались верны своему способу пивоварения – верховому брожению, при этом сырье для их пива всегда было высококачественным и на все сто процентов натуральным, а дображивание их пива в бутылках гарантировало длительное хранение произведенного напитка. В 70-е годы многие мелкие частные производители пива также традиционно производили пиво путем верхового брожения, а видя успех траппистов, они начали называть свое пиво «аббатским», имитируя или же действительно воссоздавая традиционное производство монахов. Таким образом были воссозданы многие традиционные сорта, хотя конечно же, производство их было несколько осовременено, также появились и новые сорта.

С 1981 по 1986 годы количество производимых в Бельгии сортов пива было удвоено, и большинство из них производилось именно путем верхового брожения. Большие пивоваренные компании, производившие пиво пльзенского типа (Stella Artois, Jupiler, Maes и прочие) стали скупать мелкие пивные производства аббатского пива и пивоварни спонтанного брожения, добавляя их особенную продукцию в свой спектр сортов.

90% заведений Бельгии имеют контракты с теми или иными крупными пивоваренными компаниями, а потому сейчас успех некоторых сортов аббатского пива, таких как Leffe и Grimbergen, или пива спонтанного брожения как Belle Vue и Mort Subite связан не столько с их качеством, сколько с доминированием на рынке компаний Interbrew и Alken Maes. После того как частные пивоварни поглощаются крупными пивоваренными концернами, они теряют в своем производстве именно ту составляющую мелких пивоварен, которая обеспечивает качество – практически ручное производство пива. Также теряется такой важный этап в мелком производстве, как повторное брожение пива уже в бутылке. На деле некоторые такие пивоварни, приобретенные крупными компаниями, например Grimbergen, даже стали добавлять в производимые напитки искусственные консерванты и антиоксиданты.

В 90-е годы ХХ века рынок пивной продукции Бельгии разделился на две большие группы:

1. Крупные промышленные пивоваренные компании:

- Компания Interbrew производит пиво пльзенского типа: Stella, Artois и Jupiler, а также пиво особых сортов: Leffe, Hoegaarden, Belle Vue и Vieux Temps.

Первоначально эта группа была исключительно бельгийской по своему составу, но позже они стали бороться за место самой крупной пивоваренной компании в мире и стали скупать пивоваренные производства и в других странах. Самыми значительными из них были Bass и Becks, уже в этом веке была куплена Spaten-Franziskaner-Löwenbräu.

Позже компания произвела слияние с бразильской группой Ambev, и группа стала называться InBev, став самой крупной пивоваренной группой компаний в мире.

- Компания Alken Maes выпускает сорта пльзенского типа: Cristal Alken и Maes, а также особые сорта пива: Grimbergen, Judas, Mort Subite.

Первоначально Alken Maes принадлежала компании Danone, которая ее продала Scottisch Newcastle, купленной впоследствии компаниями Heineken и Carlsberg, которые по взаимовыгодному решению разделили производства по странам и сортам.

Особые сорта пива Alken Maes производятся мелкими пивоварнями, однако они часто продаются в крупных торговых центрах, как и продукция крупных производств, для снижения затрат. С созданием группы InBev и одновременно с продажей Alken Maes компании Scottisch Newcastle значимость особых сортов в их производстве была потеряна, поскольку все усилия направлялись на реализацию сортов премиум-класса, а производство во имя снижения затрат оптимизировалось.

2. Остальные пивоваренные производства (средние и мелкие частные пивоварни) делятся на три типа:

- Пивоварни, производящие как пиво пльзенского типа, так и особые сорта, у которых имеются определенные соглашения с другими фабриками, для того чтобы в том или ином населенном пункте в принадлежащих им заведениях (либо в заведениях, с которыми заключен контракт на поставку) имелось все разнообразие сортов пива.

- Пивоварни, которые производят лишь особые сорта, а сорта пльзенского типа в их заведения поставляются другим производителем.

- Пивоварни, которые только производят особые сорта пива, но не имеют собственных заведений для продажи продукции. Именно к этой группе относятся монастыри траппистов и пивоварня St. Bernardus.

Огромные промышленные пивоваренные компании всегда заявляют в своей рекламе, что именно они поддерживают исконные бельгийские пивные традиции и несут свою традиционную продукцию на международный рынок, однако на деле они представляют собой совершенно отдельное производство. Продукция огромных компаний становится с каждым годом все однообразнее, ее приспосабливают под вкусы потребителей.

А мелкие пивоварни гарантируют соблюдение настоящих традиций пивоварения, при этом поддерживается огромное разнообразие вкусов и сортов этого напитка. На деле то, что мелкие пивоварни несравнимы по объему производства с компаниями-гигантами, не делает их менее значимыми в отрасли, часто именно они обладают передовыми технологиями.

Те же тенденции наблюдаются и в прочих странах – крупных производителях пива, таких как Великобритания, Германия, Ирландия и прочих, где крупные компании скупают мелкие и средние пивоварни, чтобы завладеть их клиентурой и объемами продаж. На деле же унифицируя производимую продукцию, прекращая производить некоторые сорта, закрывая убыточные фабрики, они лишь теряют клиентов. Недаром в последние годы наблюдается возрождение мини-пивоварен, которые возвращаются к традиционному производству пива. Именно такие мини-пивоварни вместе с сохранившимися традиционными производствами и формируют сейчас ту особую среду, которая приходится по нраву любителям пива.

Источник: Пивные новости

08 апреля, 2014